lunedì 20 aprile 2015

Il pane

Se io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.

Un pane così
verrebbero a mangiarlo
dall'India e dal Chilì
i poveri, i bambini,
i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria:
Un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.


IL PANE - Gianni Rodari

Preparo il pane con un atteggiamento primordiale, il più delle volte.
O universale.
L'ho scritto spesso anche qui, che fare il pane mi fa bene.
Mi libera la mente, mi occupa le mani, mi impegna, mi impiega.
Anche quando per lavoro son già più che impiegata a farne una marea, di lievitati, anche quando il forno è come in quest'ultimo periodo impegnato su un calendario dei lavori prestabilito e non libero come al solito di seguire i miei umori culinari da blogger, anche in mezzo ad altro pane, nulla è così liberatorio, per me, come farmi una pagnotta tutta mia.
Un pane a mia immagine e somiglianza e tutto per me.

Ho scoperto alcune cose, ultimamente, di questo cibo meraviglioso.
Di come voglio che sia il mio, di pane, quello di casa.
Ruvido e rustico, con una crosta croccante.
Con un sapore integrale di fondo, e con la frutta secca a fare da contrappunto.
Questo è il mio pane di oggi, il pane tutto per me e che potrebbe essere per tutti.
Quello sano ma anche nutriente che sceglierei per sfamare il mondo.



Pane integrale con fichi secchi, noci e miele di castagno

ingredienti
90-100 gr di lievito madre a temperatura ambiente
250 gr di farina integrale
100 gr di farina di forza
100 gr di farina 0
250 gr di acqua tiepida + 50 gr*
50 gr di gherigli di noce tritati grossolanamente
100 gr di fichi secchi tagliati grossolanamente
2 cucchiai di miele di castagno
1 cucchiaino di sale

Sciogliere il lievito madre nell'acqua (250 grammi) appena tiepida e poi usarlo per impastare le farine precedentemente miscelate.
Aggiungere impastando il miele di castagno, poi il sale, e tanta acqua quanta ancora ne raccoglie impastando bene e a lungo (nel mio caso ancora 50 grammi.
Verso la fine dell'impasto aggiungere la frutta secca tritata.
A questo punto far lievitare coperto in una ciotola in un luogo tiepido o comunque ben riparato dalle correnti per circa 6 ore o finché non ha raddoppiato di volume, poi rovesciare l'impasto su una spianatoia, appiattirlo leggermente con le mani, piegare il disco di pasta così ottenuto in due, e poi ancora in due, ad ottenere uno "spicchio" di pasta pari ad un quarto di un cerchio.
Far riposare una mezzoretta poi "incartare", ovvero girarlo un po' sulla spianatoia in modo da ottenere una forma bella tonda, e lasciar riposare ancora una o due ore, già sulla teglia del forno rivestita di carta da forno, in un luogo tiepido o ben riparato dalle correnti.

Cuocere a 240 °C per i primi 10'.
Poi per i restanti 20' abbassare il forno a 200 °C di cui ultimi 10' solo sotto.

*da aggiungere pian piano se la farina la assorbe bene





lunedì 13 aprile 2015

Mandorle, sale, olio d'oliva, cioccolato, e un doppio appuntamento in Riviera!


Eccomi qui.

Eccomi con una ricetta che mai avrei detto sarei riuscita a "beccar3" al primo colpo.
Perché ogni volta che faccio una frolla al riso (sì, anche quella dei frollini alla lavanda del mio libro sui biscotti ), io, ve lo devo dire, "sudo freddo".

Deve dipendere dal mio primo esperimento qualche anno fa, non ricordo bene se appena prima o appena dopo aver aperto il blog.
Sai quelle volte che inizi pensando "ok, tolgo la farina di frumento e metto quella di riso ("dritto pe' dritto", come se dice a Roma), che cosa potrà mai accadere?", e inforni tante formine faticosamente ottenute col tagliapasta e finisci che sforni un unico  strato che pare semolino al burro e che, ancora caldo, "fa le bolle"?
Beh, da queste tenere ingenuità di gioventù derivano irreversibili traumi di vecchiaia, e quindi io, come dicevo poco sopra, ecco, con la farina di riso, o meglio, con le frolle al riso, un po' di panico ce l'ho sempre!

Questa volta dunque mi ero armata di tutta pazienza, e avevo pensato "ora ci mettiamo e facciamo un due-tre prove finché non vengono come dico io...", e invece ecco cosa è arrivato al primo colpo.
Dei bisous di dama così perfetti ed entusiasmanti che la ricetta me la sono stampata a lettere di fuoco nella memoria (o meglio sul quadernetto, ed ora qui), e altro che due-tre prove... qui guai a chi cambia un grammo di qualsiasi cosa! (sto parlando a me stessa, voi potete farne ciò che volete... ;-))

Questi sono i baci di dama a mia immagine e somiglianza, e non solo sono alle mandorle, ma si ispirano ad una ricetta del mio ultimo libro All'ombra dei mandorli in fiore .
Anzi, ad una delle mie preferite, ovvero alla crema sfaldabile al cioccolato, mandorle, sale ed olio d'oliva.

L'impasto infatti è morbido e friabile e completamente privo di glutine, realizzato con mandorle tritate finemente e farina di riso, cacao e un pizzico di sale, ispirato appunto alla crema del libro (ma col burro al posto dell'olio d'oliva e il cacao al posto del cioccolato fuso), e la farcita che inizialmente doveva essere di marmellata di lamponi (anzi, se vi va assaggiateli in entrambi i modi che i lamponi ci stanno daDio), ma la tentazione di provare un "ton sur ton" mettendo nei baci proprio la mia amata crema di mandorle sale olio d'oliva e cioccolato è stata troppo forte.

Quindi eccoli qua (foto scattate un tantinello "al buio" quindi pure un po' mosse, che so' buoni da morire mi pare si possa intravvedere ugualmente ;-)).

La ricetta è semplice e (appunto dal mio quadernetto su cui prendevo meticolosamente appunti mentre la stavo mettendo a punto) recita così:

Baci di dama con mandorle, farina di riso, cacao e sale
ingredienti per circa 18 baci di dama
100 g di mandorle già sgusciate e spellate
80 g di farina di riso
20 g di cacao amaro in polvere
80 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna in cristalli
3 o 4 g di fior di sale

per farcire
marmellata di lamponi
o crema al cioccolato
o cioccolato fondente fuso
o crema di mandorle olio d'oliva, cioccolato e sale dal mio ultimo libro

In un robot da cucina tritare insieme le mandorle con lo zucchero di canna, poi aggiungervi il burro mescolando bene, poi la farina di riso, il cacao, il sale (se è un normale sale da cucina tenersi più sui 2-3 che sui 3-4 grammi :)),
Impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo che sta insieme.
Dividere l'impasto in due e formare due cilindri spessi appena poco più di un dito, avvolgerli in carta da forno e porli in frigo per una o due ore.
Una volta che l'impasto è diventato piuttosto sodo, tagliare ogni cilindrato in pezzi lunghi un cm o poco più e con ciascun pezzo fare una pallina arrotolandolo velocemente tra le mani (ancora meglio, per non riscaldare l'impasto), facendo la pallina rotolando l'impasto su un piano di lavoro.
Porre le palline, schiacciandole leggermente, su un staglia rivestita di carta da forno e far cuocere nel forno già caldo per 10-15 munti a 180 °C.
Una volta ben freddi unire le emisfero ottenute frapponendovi a due a due la confettura di lamponi, una crema al cacao, del coccolato fondente fuso, o la mia adorata crema di mandorle, olio d'oliva, cioccolato e sale (dal libro in questione).


Ed ora, proprio a proposito di mandorle e della crema appena citata e proveniente dal mio ultimo libro, proprio oggi vi comunico anche un altro appuntamento di #allombradeimandorliinfioretour.


Anzi, un doppio appuntamento in Riviera!!!!
Si tratta infatti di una doppia data in libreria per venire a fare due chiacchiere sul libro con la sottoscritta ed un po' di altri amici.











La prima data è quella marchigiana di Pesaro giovedì prossimo!

a Pesaro
giovedì 16 aprile 2015, ore 18,00
libreria Il Catalogo - Via Castelfidardo, 60
(vi ricordate? Ci siamo visti lì anche l'anno scorso per parlare di biscotti!)

Presenta Margherita Bellocchi, amica, cugina, persona importantissima della mia vita e che di questo libro sa e ha tanto condiviso, a partire dagli assaggi dei piatti e dei momenti più difficili, e ai sentimenti ad esso legati e per finire nei periodi ipotetici di alcuni passaggi più ostici della scrittura sulla quale io mi prendo sempre un sacco di libertà... ;-P

Faremo  due, quattro, otto chiacchiere sul libro e gusteremo insieme 4 cultivar di mandorle di Avola arrivate proprio in questi giorni dal mio coltivatore di fiducia in Sicilia (dove ho fatto le foto!) e avremmo modo di scoprire qualcosa in più di questo libro per me così importante...



Il secondo appuntamento è invece quello romagnolo il giorno successivo alla libreria Feltrinelli di Rimini!

a Rimini
venerdì 17 aprile 2015, ore 18,00
libreria Feltrinelli - Largo Giulio Cesare, 4

In questo appuntamento modererà il giornalista Carlo Bozzo e avremo la partecipazione straordinaria di una persona per me davvero importante e che molti di voi conoscono molto bene.
Sono infatti stra-emozionata nel dirvi che assieme a me e a Carlo, a parlare di cibo, di territorio, di mandorle, e di molto altro ancora, ci sarà, con la sua sensibilità e la sua passione per la cucina e la fotografia, la mia amica Marina della Pasqua del blog La Tarte Maison.


Ovviamente non vedo l'ora di condividere questi momenti con voi e con i miei ospiti di entrambe le librerie ed entrambe le città.
Non vedo l'ora di vedere voi, e di parlare con Margherita, con Marina, e con Carlo.
Questi libri mi stanno dando tanto, ma più di tutto la possibilità di scoprire voi, e da voi, cose preziose, come in un naturale seguito nel mondo reale, del mondo virtuale (che poi tanto virtuale non è) del blog...


Quindi ecco, insomma, io vi aspetto!



lunedì 30 marzo 2015

Scones con farina di mais per polenta e cioccolato

Gli scones sono quei dolcetti tipici inglesi che si consumano durante l'ora del tè farciti con burro o marmellata e che in questo blog hanno fatto capolino spesso e volentieri.

Fanno capolino sul blog per il semplice motivo che lo fanno parimenti in casa, e nella fattispecie, ovvero nella versione italiana e nel mood Vaniglia, nelle colazioni, e, sempre per parlare della "modalità Vaniglia", che lo sappiamo ormai, spesso ama il dolce e ruvido insieme, il rustico e lo chic, le lievitazioni lente e le cucinate "fatte e pensate" (cioè prima fatte poi "messe a fuoco" ;-)) ultimamente sono declinati in una versione, appunto, più ruvida, compatta (ma asciutta), e quasi "sablée".

Questa consistenza diciamo "frolla" è uscita quasi per caso in un esperimento un annetto abbondante fa, in cui stavo facendo alcune prove di utilizzo di farina per polenta (in quel caso era farro, farro per polenta! ;)) nei dolci, ed è dovuta proprio alla grana grossa di queste farine.
Con questi scones chiudo il cerchio delle prove sulla consistenza e l'utilizzo delle farine per polente nei dolci.

Ehm, ho fatto uno schemino...



Vabè, detto così pare che con "la polenta" ci faccio tutto tranne che la polenta.
E infatti è abbastanza vero perché non mi piace un granché. Però così, bella "trattata" sì.

Ah e poi per chi volesse fare degli scones "normali" o comunque partire dalle basi "classiche" qua ne abbiamo di tutte le tinte:

I classicissimi di Rose Backery. all'uvetta
Poi una mia versione di tanto tempo fa con latticello e frutti rossi che da me medesima è stata poi ulteriormente ripresa in tempi relativamente più recenti sia con la farina di segale e frutti rossi che con segale e con ciliegie essiccate (in questo secondo caso senza latticello).
Poi c'è anche una versione "zero sprechi" con scorza di limone e bucce di carote bio, ed una salata proprio con la farina di mais (ma non per polenta, se ricordo bene..).
Poi cercando sul blog mi sono tornati in mente anche quelli integrali con sciroppo d'acero (buonissimi) e quelli cacao e nocciole, fatti una volta a forma di cuore per San Valentino <3

Ecco, per chi ha superato questa sfinente retrospettiva, la ricetta di oggi, che però vi assicuro, davvero merita, se anche voi come me amate queste textures ruvide (e immagino che si sia un tantinello notato, dato che ho fotografato "briciole grandi come lenticchie" ... ;-P)

Un bacio a tutti, e che la giornata e la settimana siano buone per voi!

Scones con farina di mais per polenta e cioccolato
ingredienti
220 g di farina di mais per polenta
220 g di farina di frumento
1 pizzico di sale
12 gr di lievito
100 gr di zucchero di canna in cristalli + 1 paio di cucchiai per la finitura
100 g di burro freddo a fiocchetti + q.b. per la teglia
2 uova
80 g di latte
80 g di cioccolato fondente a pezzetti

Mescolate insieme le farine, il sale, il lievito e lo zucchero.
Aggiungere il burro a fiocchetti ed incorporarlo con la punta delle dita agli ingredienti secchi.
Aggiungere a questo punto le uova, mescolando velocemente con le mani o con un cucchiaio di legno, poi il latte.
Trasferire l’impasto in una teglia del diametro di 22 cm circa imburrata e cosparsa di poca farina di mais per polenta e stenderlo aiutandosi con le mani o con il dorso di un cucchiaio, poi dividerlo in 8 spicchi aiutandosi con un coltello a lama tonda, infine cospargerlo con lo zucchero di canna ed infornarlo a 200 °C per 20 minuti.
A questo punto abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a doratura (può essere utile verso metà cottura o a 5 minuti dalla fine tagliare nuovamente in spicchi, o meglio "ripassare" i tagli già fatti e ri-infornare).


giovedì 26 marzo 2015

Insalata di radicchio tardivo marinato all'aceto balsamico di Modena con noci e grana

Dunque anche oggi post volante.
Quasi che inaugurerei la tag #cenadifinegiornataeseipraticamentedistrutta.
Tipo l'insalata tiepida con patate novelle rucola e stracciatella di qualche giorno fa.

Se hai tutti gli elementi (o fai in tempo ad accattarli rientrando dall'ufficio) come in quel caso tutto sommato la procedura di "assemblaggio" non è così difficile da portare a termine anche in una serata in cui credi che saresti solo capace di stramazzare vestita a letto.
Coesì è stato ieri.
Taglia il radicchio, lo passi nella marinata giusto il tempo di aprire le noci, prepari le scagliette di grana e l'insalata è fatta. :).
Oddìo, che, l'ho già detta tutta?

Riprovo usando due tre parole in più, ma sempre sommaria ;)

Insalata di radicchio tardivo marinato all'aceto balsamico con noci e grana
ingredienti per 4 persone
radicchio tardivo (1 o 2 piccoli)
circa 16 noci
Grana Padano
Aceto balsamico di Modena IGP
Olio extravergine d'oliva

Lavare e mondare il radicchio, poi tagliarlo per il lungo a fettine sottili di circa 3-4 cm (alcune foglie rimarranno sparse (come si vede in foto) e metterlo a marinare 5' (o anche più) in un'emulsione ottenuta mescolando con una forchetta in parti uguali aceto balsamico e olio (io privilegio sempre un po', come quantità, il secondo).
Nel frattempo aprire le noci e ricavare con l'aiuto di un pelapatate delle scaglie sottili di Grana.
Mescolare delicatamente tutto insieme e se occorre irrorare di nuovo con l'emulsione.
Aggiungere poco pepe a piacimento.

E' deliziosa. :)






lunedì 23 marzo 2015

petits pains au sucre

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sono tutta gasata perché ero convinta di bigiare il post oggi mentre invece lo avevo già pronto (cucinato, fotografato, quasi del tutto scritto e, ehm, decisamente tutto mangiato! ;-P).
Ecco, oggi ancora un lievitato dolce...
Si tratta di una ricetta di quelle che io definisco intelligenti, delle quali la lunga lievitazione si sposa bene con i tempi di casa, quando i tempi di casa sono che a casa si sta poco durante la settimana.
Viene infatti dalle cucine di due donne sagge e molto in gamba, ovvero mia mamma e la sua (e mia) amica Rita!
Sapete di quelle ricette che si passano di mano perché ottime e che funzionano?
Ecco. Da Rita a mamma, e da mamma a me.
Li impasti il pomeriggio-sera, li reimpasti prima di andare a nanna e li lasci in teglia già pronti a forma di paninetto, e la mattina dopo appena sveglia li cuoci mentre stai preparando il caffè.
Se ti dice bene coi tempi sono pronti per la colazione dei cuccioli o del capobranco... ;-)

Panini dolci per la merenda
Ingredienti per 20-24 panini
160 g di lievito madre a temperatura ambiente
100 g di latte tiepido
400 g di farina di forza (tipo Manitoba)
100 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
2 uova
i semini estratti da un baccello di vaniglia (facoltativo)
per decorare
1 albume
4 cucchiai di latte
granella di zucchero

In una ciotola, sciogliere il lievito madre nel latte tiepido mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere a questo composto il burro, lo zucchero e le uova e mescolare.
Versare nel composto a questo punto la farina, la vaniglia  ed il sale e impastare fino ad ottenere un impasto dalla consistenza leggermente appiccicosa ma non liquida.
Far lievitare al riparo dalle correnti per 6-8 ore, poi dividere l’impasto in palline da 40-50 grammi ciascuna e porle ben distanziate su due teglie rivestite con carta da forno.
Lasciar lievitare per altre 6-8 ore al coperto.

Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 160 °C  e spennellare i panini con l’albume sbattuto insieme al lette, poi decorare con la granella di zucchero ed infornare per circa 15 minuti o fino a che i panini sono leggermente dorati.

Questa ricetta, insieme a quella del dulce de leche dello scorso venerdì, la potete leggere anche su Elle.it a questo indirizzo, insieme ad altre dedicate da colleghe blogger ai piccoli!

venerdì 20 marzo 2015

io, l'Argentina, il dulche de leche, Babs e Dario Bressanini


Il "libro delle amiche di oggi", in realtà è un "Due di Due".
Si tratta infatti del Libro di Dario Bressanini, La scienza della pasticceria. La chimica del bigné. Le basi, edito da Gribaudo/Feltrinelli, uscito lo scorso ottobre, e fotografato dalla mia mica Barbara Torresan

Niente di meglio per chiudere la settimana dei "libri delle amiche", questo post all'ennesima potenza, una specie di "lascia o raddoppia" ("lascia", perchè sono stanca morta e fino all'ultimo ho creduto di non riuscire a postare oggi, "raddoppia", perchè ecco, ci sono loro due, che non hanno bisogno di presentazioni, e che per me sono amici ormai da tanto: lui, amico inconsapevole, mentre lei, Babs, amica fin dai primi giorni dei nostri rispettivi coetanei blog.

Dario Bressanni è un chimico, ed io con la chimica al liceo ci ho fatto sempre a cazzotti da un lato, e "amoreggiato a distanza" dall'altro, ovvero quando "applicata alle cose", sempre con quella fatica di capire e la voglia di farlo, e alla fine con la possibilità di riuscirci solo quando davvero calata in quello che a me piaceva o interessava.
Così è stato con la cucina, anche, spesso, attraverso le parole lette nella sua rubrica mensile dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia, in cui tratta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici che altri dedicati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare, alla chimica in cucina e altro.

Io, da parte mia, sono una che studia e a cui piace studiare, eppure in cucina mi piace starmene rilassata.
Mi piace cucinare seguendo quello che io chiamo "buon senso culinario": un misto di istinto di osservazione, di buone ricette ereditate e un po' di ricerca non troppo sistematica fatta sui libri (e sul web, finendo spesso a leggere "da lui").

Il bello è quando quel "buon senso culinario" trova un ordine, una spiegazione ed un perché.
Leggo il suo libro (5 capitoli che illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, latte, farina e gas) e mi ritrovo con un sacco di cose:
a. ancora da studiare ed approfondire e scoprire ed imparare;
b. contenta quando trovo corroborati miei atteggiamenti culinari (istinto come dicevo sopra? spirito di osservazione? semplice fortuna (per non dire altro ;))?), e quando mi trovo ad esclamare frasi tipo "lo avevo detto io che il sale negli albumi da montare non ci andava!" (poi su che basi, la sottoscritta che odiava la chimica.. ;-)).

Insomma questo è un libro che fa per me, e non solo per me.

Amo come spiega la crema inglese perchè mi dice il motivo per cui avviene quello che nel tempo (standomene rilassata e al tempo stesso vigile e al tempo stesso leggendo di cucina qua e là) il mio istinto deduttivo mi ha insegnato a capire, più "con buone gambe che con buona testa", e mi fa anche sperare di poter mettere meglio un po' di testa in quello che faccio...

Dietro questo sapere e/o capire c'è anche un pensiero di Bressanini parla che io sostengo e condivido da un po', quello per cui i pesi e le misure nelle ricette non sono vincoli a cui attenersi a costo della propria vita (motivo per cui esistono molte versioni di una stessa preparazione): "... a seconda del gusto personale e dell'utilizzo che se ne vuole fare i rapporti tra gli ingredienti possono, e devono, variare. Un bravo pasticcere deve sapere come intervenire sugli ingredienti per ottenere le modifiche alla ricetta di partenza che più ritiene opportune.".
Tutto ciò mi manda i brodo di giuggiole e mi fa tanto pensare alle mie elucubrazioni in fatto di ricette, pesi e rapporti, e anche in fatto di ricette a seconda delle occasioni. La stessa crema può essere secondo me variata (stanti le caratteristiche di base che deve avere) anche banalmente in funzione di come verrà usatao quali altri sapori accompagnerà nel piatto stesso o in senso più lato nel pasto...

Adoro il capitolo sulla farina, perché fa ordine sui concetti che proprio leggendo i sui articoli (e poi impastando, mescolando, osservando, ho corroborato), ma la ricetta che ho deciso di cucinare per prima da questo libro bello e utile in cucina, è una ricetta che per me ha un valore che va ben oltre la cucina.
Ha il valore di una ricetta della mia famiglia (il lato argentino), essendo il dolce nazionale amato (che dico amato, "stra-amato"!) dai bimbi (diciamo non soltanto bimbi! ;))) argentini, e ha anche il valore di una ricetta di cui con Barbara si è parlato, nel tempo che è trascorso dall'inizio dei nostri blog ad oggi... Insomma una ricetta che in qualche modo ci accomuna, o meglio accomuna le nostre cucine...

Tra l'altro quella che si trova nel libro di Bressanini, posso dirlo con contentezza (per non dire tronfiaggine!) e anche tirando un respiro di sollievo una volta aperta la pagina e adocchiato gli ingredienti, è anche la "mia" ricetta, ovvero quella di famiglia (il lato argentino della famiglia), già postata qui nel blog e pubblicata in Profumo di biscotti per la farcitura dei così popolari in Argentina Alfajores de maizena...

Insomma quello che fino a oggi vi ho solo raccontato qui, e poi pubblicato, adesso grazie al libro di Dario Bressanini posso anche spiegarvelo...

Grazie a lui, per lo scritto, e alla mia amica Barbara, invece, per le belle foto. Come sempre ;-)


La ricetta, dice il libro, permette di illustrare le capacità del lattosio di partecipare alla reazione di Maillard, e l'uso del bicarbonato per contrastare l'acidità e prevenire la coagulazione delle proteine.
in più il ph leggermente basico del bicarbonato favorisce la reazione di Maillard.

Dulce de leche
Ingredienti per due vasetti
1 litro di latte fresco intero
250 g di zucchero semolato
i semini estratti da una bacca di vaniglia (facoltativo)
1 grammo di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Mettere a scaldare il latte in una capiente pentola antiaderente, poi, quando il latte è tiepido, aggiungere lo zucchero, i semini estratti dalla vaniglia (i semini della vaniglia si "estraggono" incidendo il baccello longitudinalmente e raschiando il suo interno con un cucchiaino) e la bacca stessa da cui sono stati estratti tagliata longitudinalmente.

Una volta sciolto lo zucchero aggiungere il bicarbonato e far sobbollire a fuoco medio-basso girando spesso con un cucchiaio di legno. Quando il latte comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e continuare a cucinare, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.

Manmano che il latte evapora il liquido diventa più scuro e denso (dopo un'ora togliere la bacca di vaniglia).

La crema è pronta quando la concentrazione di acqua nel composto ha raggiunto il 30% e, inclinando la pentola e raschiandone il fondo con il cucchiaio di legno, si distinguono bene delle strisce nette.
In totale si impiegano per la preparazione un paio d’ore In alcuni casi anche tre, in funzione della pentola e del fuoco utilizzato..

Una volta tolto dal fuoco, va mescolato ancora 5 minuti, meglio ancora se collocato all'interno di un recipiente contenente acqua fresca, per velocizzarne il raffreddamento.
Si conserva in frigo.



Osservazioni e registrazione delle reazioni (un misto quindi Dario Bressanini/Monsieur Patou, cioè l'argentino di casa mia, l'esperto, in questo caso... ;)):

Il latte
DB "usare preferibilmente il latte intero, che ha una percentuale di grassi almeno del 3,5%"
MP (mentre assaggia un latte biologico imbottigliato in vetro, fresco, intero e dalla percentuali di grassi del 3,8%) "buono questo, va bene per il dulce"

Eventuale utilizzo dell'amido
DB "l'industria dolciaria spesso aggiunge dell'amido - circa il 2% sul totale - per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle".
MP (dopo la mia domanda su come poter fare a casa delle havannets) "devi fare un dulce de reposteria, quello più "spesso"" ;-)

Il bicarbonato di sodio
DB "il bicarbonato di sodio è comunemente usato come agente lievitante. E' molto più raro invece vederlo usato per la sua proprietà di alzare il ph. In questa preparazione ha un duplice ruolo [...]: neutralizza gli acidi presenti alzando il ph. Il colore bruno, l'aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard [...]. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino, quindi viene favorita dal bicarbonato."
MP (alla mia domanda "a cosa serve il bicarbionato?") "lo "ispessisce" e lo scurisce".




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