giovedì 17 novembre 2016

Orecchiette con radicchio, taleggio e aceto balsamico

Eheheheh, lunedì scorso ero in ritardo per il pranzo, ed oggi un po' in anticipo, ma io vado, sisamai serva un po' di tempo per reperire gli ingredienti...

La ricetta di oggi fa parte della "rosa degli otto primi" che campeggiano tra le pagine di Fiorfiore Coop, e di cui vi avevo parlato anche lo scorso post, appunto.
Come vi dicevo questo servizio sui primi mi ha così tanto entusiasmata che in settimana ve ne propino non uno ma ben due, degli otto (abbiate pazienza ;-P).
Siccome mi piacciono tutti, mi sono scervellata per un po' sui due risotti, e siccome come si sul dire tra i due litiganti il terzo gode, alla fine la mia scelta è caduta su queste orecchiette...

Perchè 'sta storia delle orecchiette d'inverno, a me garba assai, o meglio, mi garba da quando ho resettato la testa sull'argomento.

Per me infatti orecchiette è estate, non so spiegarvi bene il perchè.
Con pomodorini, o erbette e pistacchi, oppure non so, altro ma mi hanno sempre dato idea di luce e di sole, o forse solo di casa, di nonna, di Sud.
E siccome io a sud andavo sempre da bambina in estate, forse è da lì che viene questa strana idea di orecchiette-estate-e-stop! :)

Poi recentemente, ho realizzato che potevano andare benissimo anche d'inverno (ok, meglio tardi che mai), e quindi vai di zucca, castagne, funghi come piovessero, e infine anche radicchio.
Insieme a tanti formaggi cremosi <3

Il passaggio successivo è stato realizzare che il suddetto radicchio, chi lo ha detto che tocca cuocerlo sempre (anche se siamo in pieno autunno ;-)), e quindi ecco, sono nate le orecchiette di oggi.

Mia mamma che ha comprato la rivista e le ha provate all'istante ha approvato, e mi papà anche, quindi direi che se vi fidate del temporaneo genitoriale obnubilamento delle facoltà gustative dei miei, potete provarle prima di subito anche voi, in particolare perchè non sono solo buone, ma hanno anche un altro pregio: si cucinano in un nano-baleno! (si dice, nano-baleno? :D).

occhei, ero sicura per questa volta di parlare poco e invece ecco fatto.
Ora me la pianto e vado con la ricetta.

Un bacio e buone orecchiette! ;)

Acquarello Dinner Set With Watercolor Effect by DishesOnly


ORECCHIETTE RADICCHIO TALEGGIO E ACETO BALSAMICO
Ingredienti per 4 persone
320 g di orecchiette
400 g di radicchio
180 g di mascarpone
100 g di taleggio
60 g di gherigli di noce
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Aceto balsamico
Sale
Pepe nero

Lavare e asciugare il radicchio, poi tagliarlo a fettine sottili, infine condirlo con pepe, poco sale, e tre cucchiai di olio d’oliva precedentemente emulsionati con 3 cucchiai di aceto balsamico. Tenere da parte.
Cuocere le orecchiette in abbondate acqua salata, scolare al dente e, in una capace terrina, mantecare subito con il mascarpone, metà del taleggio tagliato a pezzetti e metà del radicchio marinato.
Impiattare decorando con il resto del taleggio, il resto del radicchio, i gherigli di noce e poco pepe macinato al momento.
Servire subito.

lunedì 14 novembre 2016

Spaghetti alla "carbonara" di zucca alla curcuma, senza uova, più ultima chiamata per...

Buongiorno!!!!!
Sono in tempo per il pranzo???
Siamo già a metà novembre e sono due settimane che mi propongo di parlarvi di una serie di ricette che mi ha tanto ma tanto entusiasmata... Finalmente mi decido :D
Si tratta di un servizio fotografico che ho realizzato per Fiorfiore in Cucina, ovvero la rivista di ricette che trovate mensilmente nei supermercati ed ipermercati Coop (a un euro! ;)) e che mi piace assai.
Il titolo è "Tutti primi", e si tratta di otto ricette di stagione a base di pasta, riso e cereali.
Lavorarci mi è piaciuto da matti, e questa settimana ho pensato di condividere con voi un paio delle otto ricette che troverete nella rivista (ah, in questo mese, novembre, c'è anche un'anteprima sull'ultimo libro che ho realizzato insieme A Lena Tritto e di cui vi parlavo di recente: Free cucinare senza glutine, latte, uova, zucchero.
Le ricette di questo servizio dedicato ai primi che si possono trovare nel numero di Fiorfiore in Cucina Coop di novembre sono:

In brodo
Vellutata di finocchio con tartare di pesce spada
Stracciatella con cannellini e cavolo nero
Pasta
Spaghetti alla carbonara di zucca
Orecchiette con radicchio, taleggio e aceto balsamico
Riso
Risotto con cavolfiore arrosto e mandorle
Risotto con Squacquerone e alloro, riduzione di vino rosso e aceto balsamico
Cereali gluten free
Grano saraceno con rape e carote al vino rosso
Cous cous di miglio con carote glassate al cumino

Quella che ho scelto per oggi sono gli Spaghetti alla "carbonara" di zucca, un po' perché questo ortaggio mi piace tanto, un po' perché sta bene con le zucchette che vedete a fondo pagina e ha molto a che vedere con quello che andrò a fare il prossimo sabato 19 novembre, un po' perché mi aggrappo, come ogni novembre, al suo colore, che unitamente a quello delle latifoglie in questo periodo, mi aiutano a superare i primi freddi e i primi pomeriggi in cui il sole sparisce a mio parere un po' troppo presto... ;-)

Piatti Materia e Trame, by DishesOnly





SPAGHETTI ALLA CARBONARA DI ZUCCA CON NOCCIOLE CURCUMA E SALVIA
Ingredienti per 4 persone
300 g di polpa zucca caramellata cotta al forno*
320 g di spaghetti
½ cucchiaino di curcuma
Noce moscata
1 cipolla rossa
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Noce moscata
60 g di nocciole già sgusciate e tostate
Qualche foglia di salvia
60 g di Grana Padano

Tritare la cipolla, poi farla imbiondire in una padella antiaderente (meglio ancora in un wok) con un filo d’olio e un paio di foglie di salvia per 3-4 minuti.
A parte frullare la polpa di zucca con il sale, il pepe, la noce moscata e la curcuma.
Cuocere la pasta, poi scolarla al dente lasciando da parte un poco di acqua di cottura e versarla nella padella con la cipolla rossa stufata. Aggiungere la purea di zucca, metà delle nocciole e mantecare velocemente, aggiungendo uno o due cucchiai dell’acqua di cottura se occorre.
Impiattare aggiungendo le restanti nocciole, ancora qualche fogliolina di salvia, il Grana grattugiato o a scaglie e infine un filo d’olio e pepe di mulinello.

*Preriscaldare il forno a 180 °C.
Tagliare circa 600 g di zucca a fettine spesse un cm o poco più.
In un pentolino far intiepidire 20 g di olio extravergine d’oliva con 20 g di miele di castagno. Togliere dal fuoco e aggiungere un pizzico di sale, poi usare questo composto per condire bene le fette di zucca (aiutandosi anche con le mani, o con un pennello), disporre in un unico strato in una teglie precedentemente foderata di carta da forno. Aggiungere ancora poco sale e infornare per 20-30 minuti o finchè la polpa della zucca non risulta cedevole (senza tuttavia essere sfatta).


Ecco, dicevo anche, parlando di zucche a inizio post, che questi spaghetti hanno molto a che vedere con la prossima avventura di food fotografia con la mia Giuliettina il prossimo sabato 19 novembre: come vi avevo infatti accennato qualche tempo fa, teniamo un secondo workshop in food fotografia insieme a Nord, in un posto bellissimo che si chiama Ca' de Memi e si trova tra Treviso, Venezia, Padova, Vicenza e Asolo.
Sono rimasti ancora un paio di posti, per chi fosse interessato.
Vi rimando qui e qui per altre info/chiacchiere/racconti.

Vi abbraccio tutti e a sabato, oppure al prossimo "primo d'autunno"! (in settimana) ;-P


lunedì 7 novembre 2016

Pane dolce all'uvetta e avena a lenta lievitazione

Buongiornooooo!

Oggi ho deciso di iniziare la settimana, che so già che non sarà esattamente una passeggiata di salute, quanto a cosette da fare, con una specie di cibo-salvagente.

Avete presente quella pubblicità in cui un bambino dice "buttati, che è morbido!"?
Ecco, io per questa settimana ho bisogno di munirmi di un enorme cuscino virtuale, che poi così virtuale non è, dato che si mangia...

E' un pane dolce all'uvetta, il cibo-salvagente di oggi.

Io i pani dolci li amo proprio: o meglio, amo tutti i lievitati in generale, ma i pani dolci hanno quel che di soffice e di dolce (appunto) che li pone a metà strada tra una brioche e una pagnotta.
Senza uova, come la seconda, ma con il latte e il burro che contraddistingue la prima. E morbidi e lisci, anche, come la prima!

Poi c'è anche un altro motivo per cui questo pane da colazione suscita in me tanta simpatia: è una pagnottella uscita quasi per caso uno degli scorsi finesettimana, per usare un po' di pasta madre in esubero, e la cui preparazione era incastrata in mezzo ad altre millemila robe assolutamente improrogabili.

Fatta di corsa e lipperlì quasi abbandonata a se stessa, e uscita così morbida e perfetta da stupire tutti...
Ho segnato la ricetta, a cui non cambierei nemmeno una virgola, ed ora la propino a voi: ne sono venuti fuori sia un pane da affettare che 6-8 "nodini".

Questi ultimi sono spariti IMMANTINENTI, mentre la pagnotta è stata subito affettata e congelata.
Anche decongelata, non ha perso nulla della sua allure... Ed in questo istante è la mia colazione.

Beh, ci voleva proprio, e buonissima settimana a tutti!




Pane dolce all'uvetta e avena
ingredienti per uno stampo da cake da 24 cm e 6-8 paninetti
100 gr di lievito madre a temperatura ambiente (rinfrescato 1 o 2 giorni prima)
150 ml di latte fresco intero
150 ml di acqua
300 gr di farina semintegrale di tipo 2
250 gr di farina tipo Manitoba
1 presa di sale
1 cucchiaio di malto di riso (+ 1 per spennellare)
60 gr di burro morbido tagliato a cubetti
100 gr di uvetta
uno o due cucchiai di fiocchi d'avena

La sera precedente
Mescolare le due farine e tenerne da parte 50 grammi.
Sciogliere il lievito madre nell'acque e latte appena intiepiditi, poi usare questo composto per intridere le due farine precedentemente mescolate e impastare molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Continuare ad impastare aggiungendo l'uvetta e poi il burro morbido.
A questo punto "aggiustare" l'impasto aggiungendo man mano i restanti 50 grammi di farina (poco meno o poco più a seconda della farina utilizzata).
Il composto finale si presenterà piuttosto umido.
Per dargli forza, formare una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro per 10 minuti, poi trasferirla in una ciotola unta, e "dargli giri" procedendo così: prendere un lembo esterno di pasta, allungarlo, tirandolo, di lato, e premerlo al centro della palla, ruotare leggermente la ciotola e fare lo stesso con un lembo immediatamente vicino al primo, e così via, portando al centro tutti i lembi di pasta, ruotando fino a completare un intero giro (sono circa 8-10 volte) e ad ottenere come una palla schiacciata al centro (come un grosso fagotto).
Far riposare altri 10 minuti e ripetere questa operazione 4 volte in totale.
A questo punto far riposare una notte in frigo.

La mattina dopo
Estrarre l'impasto dal frigo e riportarlo a temperatura (ci vorranno 1 o 2 ore).
A questo punto dare forma all'impasto dividendolo in due parti di cui una un po' più grande.
Sistemare la parte più grande in una teglia da plum cake lunga circa 24 c, e con la parte più piccola realizzare 6-8 paninetti (si possono anche fare dei salsicciotti da arrotolare e poi annodare su se stessi).
Far lievitare ancora dalle 2 alle 4 ore (i pani devono raddoppiare di volume), poi spennellare con 2 cucchiai d'acqua calda mescolati con un cucchiaio di malto di riso e cospargere di fiocchi d'avena.
Cuocere in forno a 180 °C per 20-25 minuti o finché non saranno leggermente dorati.












lunedì 31 ottobre 2016

Riassunto delle zucche precedenti...

Oggi questo post non era previsto.

Oggi è lunedì, ma di festa (cioè "di ponte"), e avevo deciso di riposare un po'.

O meglio fare qualche foto, ma con calma, smazzarmi un po' di materiale di un lavoro che devo consegnare (ma senza ansie), fare ordine tra le mie carte, i libri, le riviste di cucina che tengo a casa dei miei.
Camminare. Leggere. Bere una tisana.

Solo che gli scombussolamenti tellurici delle ultime ore hanno un po' sovvertito l'ordine delle cose, e non so perché ma mi è venuta voglia di scrivere.
Perché mi piace, mi rilassa, e soprattutto mi andava di chiacchierare un po', e le zucche mi sembravano un ottimo pretesto ;-).

Quindi alla fine invece di fare ordine tra carte libri e riviste ho deciso di fare ordine tra le ricette a base di zucca che si trovano nel blog.

Un po' perché è utile (soprattutto per il mio solito casino cosmico tra nell'indice!), un po' perchè abbiamo ancora una giornatina abbondante di festa, e in questi giorni un po' scombussolati, l'idea poter cucinare qualcosa mi mette un po' di buonumore!

Allora ho cominciato a pescare tra le vecchie e nuove ricette, e sono venuti fuori:
  1. Dei muffin alla zucca che nel tempo sono stati poi perfezionati in questi dolcetti qui.
  2. Tagliatelle con zucca caramellata, pancetta croccante, Grana Padano e salvia.
  3. I bicchierini di zucca, cioccolato bianco e noci pecan caramellate di qualche giorno fa.
  4. Una treccia lievitata, con zucca e cioccolato
  5. Una pumpkin pie, perchè è Halloween, no? ;-P
  6. La mia vellutata con zucca, curcuma e cannellini, che ormai lo avete capito che mi piace da matti...
  7. Dei crostoni con zucca saltata, stracchino, cipollati e pinoli
  8. Una torta salata di kamut e zucca di tanti, tanti, ma taaaaanti anni fa 
  9. Gli gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa, noci e riduzione di vino San Giovese dell'ultimo post
  10. E in fine i miei adorati paninetti dolci alla zucca, che se non li faccio almeno un paio di volte l'anno non è autunno... ;)

Eccoci qua!

Direi che per questo Halloween di scelta ne abbiamo, no?

Un abbraccio enorme a tutti voi, soprattutto a chi ne ha più bisogno...

r.

venerdì 28 ottobre 2016

Gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa e riduzione di San Giovese

Oggi c'è un'aria meravigliosa, a Roma.

C'è l'ottobre che amo. Finalmente ha rinfrescato, e c'è il sole.
Il cielo azzurro più che si può, e quell'arietta sbarazzina che ti fa guardare in su a cercare il riflesso del blu di traverso sui vetri delle finestre degli ultimi piani.

Poi c'è aria di festa, un po'.
Di questo bel ponte che arriva e forse qualcuno è già partito.

Io me ne vado nelle mie Marche, un po' acciaccate dagli ultimi scossoni, e vi lascio un piatto che fa tanto casa.

Ci sta bene perchè se avete il solito pezzettino di zucca in avanzo e vi va, nel weekendone superlungo, di sporcarvi un po' le mani di farina, il risultato finale è perfetto.



Io, che dire, erano anni che all'arrivo dell'autunno mi dicevo "voglio provare gli gnocchi di zucca".

Bene, eccoci. Finalmente: gli gnocchi di zucca sono arrivati.
Il mio primo esperimento in materia mi ha resa proprio felice.

Per il condimento potete sbizzarrirvi, andando sul semplice, in modo da mantenere lo gnocco (e la zucca!) un po' protagonista.

Ho usato una crema di formaggio di fossa, qualche noce spezzettata e una riduzione di San Giovese (ma anche un semplice burro salvia, parmigiano e qualche semino di papavero dovrebbero cavarsela alla grande! ;))

Gnocchi di zucca con crema di formaggio di fossa e riduzione di San Giovese
Ingredienti per 4-6 persone
1 chilo di zucca
1 uovo
320 g di farina 0
80 g di amido di riso
sale
olio extravergine d'oliva
60 g di gherigli di noce
100 g di crema di formaggio di fossa*
riduzione di vino San Giovese

Pulire la zucca da scorza, semi e filamenti, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno in una pirofila con un qualche cucchiaio di acqua sul fondo, a 200° per circa 40 minuti, o finché sarà diventata tenera.
Lasciar intiepidire la zucca, poi passarla con il passaverdure in modo da ottenerne una purea. Mettere il composto ottenuto in una casseruola antiaderente su fuoco basso e mescolare per un paio di minuti con un cucchiaio di legno, finché risulterà ben asciutto.
A questo punto unire l’uovo, un pizzico di sale, la farina e l’amido e impastare con le mani fino a ottenere un impasto consistente.
Lavorare l’impasto sulla spianatoia infarinata e, nel caso si presenti un po’ troppo morbido aggiungere ancora un po’ di farina. Formare dei cilindri grossi come un dito e tagliateli a tocchetti di 2 cm.
Cuocerli in acqua bollente salata finché verranno a galla, e nel frattempo nella ciotola in cui gli gnocchi andranno mantecati stemperare la crema di formaggio di fossa con uno o due cucchiai di acqua di cottura (SE OCCORRE)
Scolare gli gnocchi (tenendo un po' di acqua di cottura da parte) e condirli con un filo di olio d'oliva e i gherigli di noce. Mantecare con la crema di formaggio di fossa, aggiungendo se occorre poca acqua di cottura.
Finire con la riduzione di San Giovese e servire subito.


* potete scegliere di usare una crema già pronta (se ne trovano in commercio di ottima qualità), oppure preparare una sorte di "besciamella" tipo questa (riducendo la farina da 40 a 20 grammi per ottenere una maggiore fluidità)

** per la riduzione di San Giovese portare ad ebollizione 500 ml di vino in una casseruola con un cucchiaino di zucchero e farlo ridurre di un quinto (ci vorranno circa 20 minuti). Lasciar intiepidire.
Diluire la maizena in un cucchiaio d’acqua e tenere da parte.
Riportate a bollore la riduzione di vino, unirvi la maizena diluita, amalgamare bene e togliere dal fuoco. Lasciar riposare.
(Si può preparare prima)



mercoledì 26 ottobre 2016

Di zucche, storie, galline, fotografie e radicchi vari... E un nuovo corso di food fotografia (a Nord! ;-P)

E niente, succede che ogni volta che devo parlarvi di un nuovo corso di fotografia (il secondo tenuto ufficialmente da me ed il secondo con la mia cara amica e collega Giulia Scarpaleggia, che voi conoscete anche come Juls' Kitchen), mi viene un groppo allo stomaco.

E' un misto di felicità, ansia, (a volte) incredulità, voglia di fare ed entusiasmo.

E' l'idea che le cose passo dopo passo camminino a fianco, e crescano.
Ve ne avevo parlato un po' in occasione dello scorso workshop, quello di luglio "a casa di Juls".

Quello di cui vi racconto oggi nasce proprio dall'esperienza dell'ultimo che abbiamo fatto in Toscana, io e la Juls: in quell'occasione abbiamo conosciuto Elena, esperta di comunicazione e styling che si diletta tra fornelli e macchina fotografica. 

E da lì è nato tutto: Elena ci ha invitate a casa sua, in un posto meraviglioso: Ca' de Memi, un agriturismo vicino Padova, Venezia e Treviso.

Qui avremo a disposizione spazi, props, e una chef che cucinerà per noi: Michela Tasca, la mamma di Elena, titolare e chef di Ca’ de Memi, che dopo anni nella moda, si è dedicata al food a tempo pieno. 

A Ca’ de Memi si seguono le stagioni, non c’è un menu scritto sul quale lavorare in anticipo, si elaborano i piatti secondo ciò che arriva dall’orto, ascoltando la tradizione delle nonne e mettendo un pizzico di personalità nuova in ogni ricetta.

Qui, per farvi un'idea "dinamica" ;-), e qui il sito ufficiale, per sbirciare un po' il posto (cosa che a me piace tanto tanto fare per capire "che aria si respira").

Il workshop che abbiamo pensato è indirizzato agli amanti del food e della fotografia, alle persone che già hanno o sognano di avere un blog di cucina, a chi gestisce una struttura ricettiva o ristorativa e ha l'esigenza di curarne la comunicazione anche attraverso le immagini.

Il luogo che Elena ci ha messo a disposizione è perfetto per indagare un aspetto della fotografia (di food, ma in senso esteso) che a me è molto caro: la fotografia di cibo intesa in senso territoriale. 

La foto emozionale e di contesto. Il rimando dei colori e delle sensazioni fuori e dentro al piatto.
Questo workshop è infatti dedicato a chi vuole imparare a raccontare non solo un piatto ma anche gli ingredienti che lo compongono e il luogo in cui viene realizzato. Parliamo a chi ama raccontare una storia, con le parole ma anche attraverso le immagini. 



Fotograferemo cucina veneta.
La cucina veneta si basa su sapori molto vari, che trovano le loro radici nella storia e nella conformazione geografica della regione fatta di montagne, pianura, boschi, colline e mare. Quindi “Non di sola polenta vive il Veneto”, soprattutto d’autunno, in cui incontriamo il Radicchio di Treviso, la zucca, il Germano Reale e la Gallina Padovana. 
Formaggi, salumi, acciughe, baccalà e sughi da affogare in un rosso di Verona o in un frizzante di Valdobbiadene. Risotti, bolliti, fritti e arrosti. Crostate, creme e cavalli di San Martino. 

Novembre è un mese colorato di arancione, gialli scuri, marroni e note di verde bottiglia.
Racconteremo non solo diverse ricette di stagione ma anche gli ingredienti che le compongono e le persone che le realizzano. 

Impareremo che una buona foto è frutto di una storia curiosa. Una buona foto stimola ricordi, fantasie e sensazioni. E il cibo? Tutto ruota attorno a lui e alle persone che lo preparano. Dopotutto, si mangia anche con gli occhi.


Argomenti del workshop in Food Photography
  1. Presentazione del corso e introduzione alla Food Photography
  2. Come allestire un set fotografico: dall’idea alla foto
  3. Dietro le quinte: le diverse esigenze fotografiche, il mood, gli stili, i props
  4. Cosa dire attraverso una foto: dal contenuto al contenitore
  5. Come comunicare attraverso uno scatto: dall’inquadratura alla composizione
  6. Raccontare una storia attraverso un’immagine
  7. Tanta pratica!! 

Alla fine del workshop avremo imparato a fotografare meglio i nostri piatti e le nostre ricette allestendo un piccolo set fotografico con gli strumenti a disposizione, gestendo al meglio la luce naturale. 
L'obiettivo è raccontare visivamente una storia, scegliendo di volta in volta la composizione, i colori, le luci e le ombre che meglio possono farlo.

Avremo a disposizione props e allestimenti, la mano esperta di Michela e soprattutto non sprecheremo niente: mangeremo tutto seduti attorno allo stesso tavolo e facendo nuove amicizie!


Dove e quando
Agriturismo Ca’ de Memi di Piombino Dese
via Roma 4
Piombino Dese, PD
sabato 19 novembre dalle 9,30 alle 17,00

Ca’ de Memi è un'azienda agricola a gestione familiare con camere e cucina su prenotazione nel cuore del Veneto.
Ha un'identità ben definita nel territorio per l'ospitalità e la buona cucina e allo stesso tempo è un laboratorio per attività collaterali in costante aggiornamento.

Ca’ de Memi è stata selezionata quest’anno dal The Telegraph come una delle 10 aziende agricole in cui soggiornare in Italia, è stata raccontata da Victor Hazan e fotografata da Don Freeman su Town & Country America e compare su Locande d’Italia SlowFood. 


Dettagli e iscrizioni
Per qualsiasi dettaglio, per info su come arrivare (ed eventualmente mangiare anche la sera e/o dormire), e per le iscrizioni, trovate info QUI, e per qualsiasi domanda o informazione potete scrivermi qua sotto nei commenti o al mio indirizzo mail: vanigliacooking@gmail.com


Mangiare (anche) con gli occhi
Workshop di Food Photography 
con 
Giulia Scarpaleggia e Rossella Venezia

sabato 19 Novembre dalle 9.30 alle 17.00 


Oddio, ho detto tutto???
Allora a prestissimo!

:-P



lunedì 24 ottobre 2016

La vellutata di tutti i miei autunni: zucca, curcuma e cannellini.

Ci sono moltissime vellutate in questo blog.

E ci mi conosce sa che si distribuiscono quasi uniformemente in tutte le stagioni dell'anno e che le amo tutte.

Di queste, solo alcune fanno parte della ristretta cerchia del cibo ser(i)ale di casa Vaniglia.
Ser(i)ale nel senso che purtroppo, o per fortuna, "de riffe o de raffe", capita spesso di cambiare cibo o pietanza, dalle mie parti.

Capita però anche che alcuni piatti del blog diventino (o lo siano già da prima di essere catapultati in queste pagine) cibi di tutti i giorni, anno dopo anno.



Per farlo, devono soddisfare contemporaneamente (e a insindacabile giudizio della casa, e/o della cuoca ;)) tre semplici requisiti:

- essere buoni
- essere facili
- essere memorizzabili

La vellutata di oggi (che credo in effetti di avervi già propinato nei secoli dei secoli in varie salse è tutte queste cose insieme ed è la vellutata del mio cuor quando arriva l'autunno.
Ogni volta mi sorprendo a dire "mhhh, ma quanto è buona!" (soprattutto il giorno dopo), e quindi niente, oggi ve la ripropino (sconvolgendo la già zoppicante in quanto umorale/autogestita programmazione-post di questo blog!).

Perché è perfetta da fare con quella mezza zucca che, ditemi che succede anche a voi, avanza sempre se la comprate intera (soprattutto di questi tempi).
Perché non necessita di ingredienti stratosferici o "strani" (la curcuma è opzionale, ma fa tanto bene e ci sta dadio.. ;-P).
Perché al ritorno dall'ufficio in queste prime sere in cui invece di avere ancora davanti tempo illuminato dal sole e un tramonto rosso, ci troviamo a scendere dall'autobus al buio e sotto la pioggia, con mille pacchi e soprattutto senza energie e senza idee, e il pensiero di poter risolvere una cena sana e buona e confortevole a partire da un barattolo di fagioli in scatola, devo dire è davvero una salvezza..



Insomma, la madre di tutte le zuppe è questa che arriva di seguito: nasce come spesso capita da un errore, o meglio da una mancanza. Qualche anno fa mi accingevo a metter su una cena solo all'ultimo e troppo tardi accorgendomi di non avere neanche una misera patatina per "tirare" la vellutata di zucca: in ultimo e per ovviare a questa mancanza, ho usato un barattolo di cannellini scolati, e da allora non ho più cambiato.

Il sapore dei cannellini rende la zucca meno dolce e più corposa, lo yogurt ci mette quel senso di freschezza che serve, la pancetta il salato e la croccantezza, e se si utilizza la curcuma, il suo grasso, insieme al pepe, aiuta ad assorbirla meglio.
Inoltre, in questa modalità, la vellutata va bene anche per chi deve osservare un dieta povera di amidi.

Per una cena infrasettimanale a portata unica (al limite uno mentre prepara intanto fa un aperitivino con pane e formaggetto, quello buono, e un bicchiere di vino ;-P) è anche piuttosto bilanciata e completa.

A casa mia, resta la numero uno perché, scendendo dal bus sotto la pioggia, so che all'alimentari sotto casa, prima di rientrare alla fine della lunghissima giornata, devo solo ricordarmi di prendere un litro di latte per la mattina dopo, una pagnotta di pane che non si sa mai, e 3 o 4 fettine di pancetta tesa tagliata fiiina-fina-fina per la cena che verrà.

E poi niente, casa, zucca, pentola borbottante e nanna, finalmente.

Vellutata di zucca, curcuma e cannellini, con yogurt e pancetta croccante
ingredienti (x 4 persone)
1/2 zucca Mantovana (circa un chilo o poco più non pulita)
1 litro circa di brodo vegetale caldo
2 scalogni
olio extraergine d'oliva
1 barattolo di fagioli cannellini scolati (230 circa cannellini già lessati se li preparate da voi)
3-4 fette sottilissime di pancetta tesa affumicata
curcuma in polvere
yogurt bianco intero
pepe
sale 

Mondare e tagliare sottilmente gli scalogni e poi farli imbiondire per circa 5 minuti in una casseruola capiente con un filo d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a cubetti, aggiungerla allo scalogne, salare, far insaporire una decina di minuti coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, poi coprire a filo con il brodo e lasciar sobbollire per una ventina di minuti (io faccio un po' coperto un po' no).
A questo punto, se la zucca è abbastanza morbida, aggiungere i cannellini e un cucchiaino di curcuma (altrimenti proseguire la cottura ancora qualche minuto), poi togliere dal fuoco e passare al frullatore ad immersione, fino ad ottenere una vellutata omogenea, aggiungendo poco brodo caldo se occorre per regolare la consistenza.
Nel frattempo rosolare in un padellino antiaderente e senza l'aggiunta di nulla la pancetta tagliata a pezzetti. Basta qualche secondo, fino a che non diventa croccante.
Servire la zuppa calda con una o due cucchiaiate di yogurt, con il pepe, e infine la pancetta.

E buon inizio settimana a tutti!

giovedì 20 ottobre 2016

Un nuovo libr(E)ro: FREE. Cucinare senza.

Free cucinare senza glutine, latte, uova, zucchero

Quando iniziai, circa tre anni fa, il primo editore con cui ho iniziato a lavorare mi diceva una frase di cui afferravo solo parzialmente il senso.
"Voglio portarti oltre la tua comfort zone".
All'epoca immaginavo si riferisse solo alla mia naturale (allora, ma anche adesso, quando chiudo gli occhi e cucino "solo per me") predisposizione a preparare, in fatto di dolci, "torte da credenza" piuttosto che dessert al cucchiaio.

In realtà quella frase aveva una portata ben più ampia.
Solo ora capisco (almeno un po') meglio il significato vero.
Sono di fatto un'autrice che viene dal mondo del food blogging.
Questo significa, almeno per me, per il mio modo di intendere il blog, una "ricerca" nell'ambito del cibo e della gastronomia che spazia ed ha spaziato grazie agli apporti di amici e colleghi, agli inviti "fuori porta", alle esperienze varie ed eventuali, ma che ha radici solide nella mia cucina, che rispecchia in qualche modo quello che mi mi piace (e che voglio, o posso) cucinare e mangiare.


Il blog è stato fin dall'inizio una sorta di incursione/escursione nella e dalla mia cucina, e quindi da questa prendevano le mosse immagini e ricette (e racconti, le "storie di cucina", appunto), arricchendosi man mando di spunti grazie ai commenti, alle richieste, alle avventure "fuori", riportando tutto a casa.

Poi pian piano queste "avventure fuori" sono diventate lavori, libri, vere e proprie (s)commesse (;-)), ed ho capito il significato della "comfort zone".

L'ho capito il giorno in cui ho dovuto cucinare il pollo fritto per il libro di Mariapia Timo, sulla soglia del macellaio, che distoglievo lo sguardo e cercavo di non respirare mentre lui diceva "Che faccio con testa e zampe, LASCIO?", ed io dicevo "nono tolga tutto la prego", sull'orlo del mancamento, e quando mi sono posta per la prima volta il problema di dove trovare una lepre pronta da cucinare, sempre per lo stesso libro, e sapevo che di mia sponte non lo avrei mai fatto, come non avrei mai pensato di cucinare ad agosto porcini castagne e zucca per un servizio fotografico autunnale, o cercare primizie e fiorellini a gennaio, e così via....

Ho cominciato a capire la "comfort zone" anche quando, all'uscita del mio primo libro Profumo di biscotti, una lettrice che lo aveva letto e apprezzato, mi ha chiesto consigli per "trasformarlo" senza zucchero e con farine tutte integrali.
O quando alcuni lettori del blog hanno cominciato a chiedermi consigli in merito a come sostituire alcuni ingredienti per motivi di scelta, o salute, o entrambe, o altro.

La verità è che sì, molte ricette possono essere trasformate, adattate, reinventate facilmente.
Altre invece richiedono un po' di pensiero, di esercizio, di pratica.

Altre invece abbiamo la fortuna di trovarle, o meglio ancora di avere chi sa svilupparle e a quel punto solo doverle cucinare e fotografare. E così, anche imparare.




A me è successo con questo libro che ho realizzato insieme a Lena Tritto e che esce in libreria esattamente oggi.
Circa 70 ricette "libere" da alcune categorie di ingredienti: latticini, uova, zucchero e glutine. A volte tutti insieme, a volte "a gruppi" (gluten free + lactose free, oppure egg free + lactose free + sugar free, e così via a seconda della ricetta e delle combinazioni).

Il risultato è un libro davvero utile, interessante, versatile, allegro, colorato, che risponde ad una esigenza molto attuale, che è quella di sostituire alcuni ingredienti o allergeni specifici dalla dieta, esercitando il gusto e la varietà alimentare.

Io lo amo come si ama qualcosa che può sorprenderci, insegnarci, farci scoprire qualcosa di noi stessi che non conoscevamo, aprirci nuovi scenari e regalarci alcune certezze, dopo averci fatto porre nuove domande.

Sì perché di ricette naturalmente o spontaneamente senza glutine o uova o lattosio qui sul blog ce ne sono da 8 anni, ovvero da quando questa avventura è iniziata, ma un conto è averle quasi "accidentalmente" tra queste pagine (cosa peraltro anche bellissima di per sé), e un conto è avere a fianco Lena, insegnante di cucina e di alimentazione energetica, diplomata alla Scuola Tao di Bologna  dove ora insegna dietetica.

Lena organizza laboratori di cucina in collaborazione con istituzioni e pediatri, e tiene conferenze sull'importanza di una corretta alimentazione.
Insomma, per me, un vero faro...



 





Io ho cucinato le sue ricette con tutto l'amore che potevo, e poi le ho fotografate, e questo che in parte vedete è il risultato dei nostri sforzi e del nostro lavoro.. questo libro che più lo guardo e più mi piace, e che mi ha dato tanto...

Il libro si compone di una parte introduttiva con i suggerimenti su come sostituire latte, uova, farine con glutine e zucchero, poi c'è una parte iniziale tutta sulle basi "senza" (impasti lievitati o semplici per dolci e non, burro, panna, yogurt vegetali, formaggi vegetali e vegani, creme senza latte e senza uova, frosting al tofu, maionese e besciamelle, pastelle e panature...), di cui potete vedere qualche esempio nelle immagini immediatamente qua sopra, e poi di 6 sezioni di ricette (di cui vi ho messo qualche anteprima sparsa in questo post in modo che possiate curiosare anche un po' dentro... ;-P).

Le sezioni sono:
  1. Colazione e brunch
  2. Pasta cereali e noodles
  3. Piatti forti
  4. Profumo di pane e pizza
  5. Pausa pranzo
  6. Voglia di dolce
Spero piaccia tanto anche a voi, e che possa costituire una risposta per molti degli interrogativi, o delle esigenze, che la dieta di molti quotidianamente ci pone.
Ma anche, come è stato per me, un modo per appagare la mia enorme curiosità culinaria per una cucina in alcuni casi diversa dalla "solita", e anche allegra, sana ed equilibrata.

venerdì 14 ottobre 2016

BICCHIERINI DI ZUCCA, CIOCCOLATO BIANCO E NOCI PECAN CARAMELLATE: il dolcino (facile) al cucchiaio per il mese delle zucche!

Buongiorno e buon venerdì!!!!
La settimana volge alla chiusura (se spera!), voi avete già cominciato a pensare al dolce della domenica o ai dessert di fine mese per le cenette a base di zucca?

Che sia per la festa di Halloween o meno, io confesso che quando arriva l'autunno cucinare la zucca diventa come una necessità. Per il sapore leggermente dolce che sta benissimo anche nei piatti salati (immancabile la pancetta croccante, come accostamento preferito, a casa mia ;)), e per a facilità con cui si più "speziare", o per la versatilità con cui si può trasferire negli impasti.

Ma ciò che credo più di tutti mi spinga a cucinarla in questo periodo è il colore.
Quella necessità di avere ancora un po' di luce, e di sole, al sopraggiungere dei primi freddi e del primo buio, anche nel piatto...

Vado cercando colori, soprattutto in cucina, e vi confesso che di questi bicchierini sono parecchio orgogliosa, perché chi mi conosce sa che tendo spesso a "cuocere", quando si tratta di cucina, e che le creme e i cucchiaini arrivano sempre un po' dopo quando la mia testolina deve farsi venire un'idea.

Stavolta invece no! Questa volta andiamo di cucchiaino e di tanta, tanta, tanta cannella!

I bicchierini di oggi sono in sostanza una "mousse" di purea di zucca speziata e resa consistente da poco mascarpone, distribuita su un piccolo strato di ganache al cioccolato bianco (che, lo dice una a cui il cioccolato bianco non piace, ci sta dadio), e completata da noci caramellizzate come si usa aggiungere, a volte, in alcune pecan pie tipiche di questi giorni e che fanno la parte croccante che va a finire sopra...
Li potete trovare anche tra le pagine di un servizio dedicato all'autunno, ai funghi, alla (stessa) zucca e alle castagne, nel numero di questo mese (ottobre 2016) della rivista Fiorfiore InCucina (in vendita presso i supermercati Coop di tutta Italia).

Fatemi sapere eh???? ;-P

E buon Week-end tra le foglie gialle.. :)


BICCHIERINI DI ZUCCA, CIOCCOLATO BIANCO E NOCI PECAN CARAMELLATE
Ingredienti per 4-6 persone
per la crema di zucca speziata
400 g di zucca cotta già a temperatura ambiente
100 g di mascarpone
40 g di zucchero di canna integrale
½ cucchiaino di cannella in polvere
per la ganache al cioccolato bianco
200 g di cioccolato bianco
100 g di panna fresca
40 g di noci pecan (o noci)
2 cucchiai di zucchero di canna in cristalli
2 cucchiai di sciroppo d’acero (o miele di castagno)
½ cucchiaino di cannella in polvere

1. Preparare la ganache al cioccolato bianco fondendo a bagnomaria (o a fuoco dolcissimo in una casseruola a fondo spesso) il cioccolato tagliato grossolanamente insieme alla panna. Mescolare continuamente e spegnere il fuoco. Versare sul fondo dei bicchierini e lasciar freddare. (15 min.)
2. Frullare la zucca insieme allo zucchero di canna integrale e alla cannella, poi amalgamare al mascarpone. Tenere da parte (4 min.)
3. Nel frattempo tritare grossolanamente le noci pecan, e caramellarle con lo zucchero di canna in cristalli in una padella antiaderente, aggiungendo pochissima acqua se occorre, e lo sciroppo d’acero alla fine. Spegnere il fuoco e trasferire su un piatto a freddare, spezzettandole ancora un po’ con l’aiuto di un cucchiaio di legno. (3 min)
4. Versare il composto speziato alla zucca nei bicchierini, sopra alla ganache. Aggiungere le noci pecan e spolverare a piacere con la restante cannella. Servire freddi. (3 min)


*si ottiene cuocendo circa 600 g di zucca già sbucciata e tagliata a cubetti in forno a 180 °C, per 30-40 minuti, in una pirofila con un filo d’acqua sul fondo


lunedì 10 ottobre 2016

La Cuisine du placard e Yotam Ottolenghi: Risotto di orzo al pomodoro e feta marinata ai semi di carvi

Buongiorno e buon lunedì!!!

Oggi iniziamo la settimana "col salato" e ho come l'impressione che da settembre sia la prima volta...
Sì perché, lo ammetto, golosa non sono golosa, ma per tirarmi giù dal letto l'idea di una colazione e un dolcino ci vuole SEMPRE, e iniziare la settimana, il lunedì insomma è come una grande, enorme, doversi tirare giù dal letto! ;-P
Questo spiega la mia tendenza a salutare tutti voi, il lunedì, con qualcosa di dolce: un muffin, una granola, un plumcake o non so... Insomma, un corale "je la possiamo fare" :D

Però oggi no. Oggi voglio mettervi a conoscenza di una mia periodica "fissa" che negli ultimi anni si è molto accentuata a causa del mio lavoro in cucina: il RIPULISTI della dispensa.

Perché lavorando ai fornelli, appunto, può capitare di dover acquistare e usare molti ingredienti diversi, e così accumulare qualche rimasuglio.
Bene, più vado avanti e più accumulo ingredienti, maggiormente aumenta la mia esigenza di "smistarli" agilmente in modo da non dimenticarli e non "perderli".

Così nel tempo ho cominciato ad apprezzare e ammirare quella che i francesi chiamano la cuisine du placard, ovvero, in sostanza, la cucina da dispensa, da credenza.

Quindi nella mia recente ricerca di trasformazione cibi da dispensa (possibilmente combinandoli con altri cibi da dispensa (come scatolame etc., ovvero come esattamente può capitare a normali massaie, me compresa, che rientrano affannate dall'ufficio ormai sul tardi consapevoli di avere il frigo quasi vuoto), sono finiti anche i cereali.

Con l'orzo, dico la verità, non ho un bellissimo rapporto. Soprattutto quello perlato.
Il farro invece, il contrario: io lo adoro proprio (per non parlare della farina, di farro...).


Quando però si passa al decorticato le cose cambiano.
Oh, forse so' io, ma a me il decorticato piace da matti. Più ruvido, più "solido", più buono insomma!

La differenza sostanziale, per chi se lo chiedesse, è che nel caso dell'orzo decorticato il cereale subisce dei processi meccanici per eliminarne la parte più esterna, riducendo quindi la fase d’ammollo, ma mantenendone la ricchezza in fibre solubili e sali minerali; nel caso invece dell'orzo perlato, il cereale subisce un processo di raffinazione più intenso, una sorta di “sbiancatura” che porta all’eliminazione totale di tutta la parte esterna del chicco. Questo riduce i tempi di cottura (senza ammollo), ma anche le fibre vegetali, i sali minerali e le vitamine.

Insomma, chevvelodicoaffa', il decorticato mi sta più simpatico. E di "decorticati" in casa ne abbiamo anzichenò.

Tra questi una bustarelle di orzo, appunto, che volevo fare fuori o sì o sì, quando mi sono imbattuta in questa ricetta/foto bellissima da Martina, che a sua volta la prendava a prestito dal libro Jerusalem di Yotam Ottolenghi, che è uno di quelli che sono anni che dico ora lo piglio ora lo piglio, ma ancora non mi sono decisa a fare il passo ;)

Ad ogni modo, a parte la bellezza della foto e l'autorevolezza del cuoco, c'è un altro elemento che mi ha letteralmente soggiogata, di questo risotto all'orzo: la facilità, l'immediatezza.

La cuisine du placard, dicevamo. Poi, se la "credenza" è quella di Ottolenghi, io mi ci butto a capofitto. E ho fatto bene a fidarmi dell'istinto, perchè questo orzo è buono buono buono... (ed io sto diventando pazza per il cumino (e i semi di carvi!)!!!).

Ecco la "mia" versione leggermente modificata a immagine e somiglianza della mia dispensa: ho tolto la scorza di limone che inaspettatamente non avevo, e sostituito l'orzo perlato con il decorticato, mettendolo quindi a bagno dalla notte prima e aumentando, ma di poco, i tempi di cottura.
Ah! All'ultimo non avevo i pelati ed ho usato i cubetti...



Fatelo anche voi, e poi mi dite anche la vostra no??? :)

Risotto di orzo al pomodoro e feta marinata ai semi di carvi (Da Yotam Ottolenghi)
ingredienti per 4 persone
200g di orzo decorticato a bagno dalla sera prima
2 gambi di sedano
2 piccoli scalogni
3 o 4 spicchi di aglio
2 rametti di timo (o timo secco per un sapore meno forte)
1 cucchiaino da caffè abbondante (anche 2) di paprika affumicata
1 foglia di alloro
1 pezzetto di peperoncino fresco tritato
400 g di pelati in barattolo (compreso il loro succo)
300 g di passata di pomodoro
un litro circa di brodo vegetale
1 cucchiaio di semi di carvi
250g di feta fresca
1/2 cucchiaio di origano in foglie (o secco)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Tritare finemente sedano, scalogli e fili d'aglio e farli dorare in una padella capiente e dai bordi alti in un filo di olio extravergine di oliva (qui l'amico Yotan usa anche un 30 g di burro).
Nel frattempo, scolare accuratamente l’orzo e aggiungere al soffritto (insieme alla buccia del limone, che io ho omesso e che comunque ci vedrei un gran bene) insieme al timo, la paprika, il peperoncino e l’alloro. Aggiungere il pomodoro, il brodo vegetale e una presa di sale; portare a ebollizione, abbassare quindi la fiamma e far sobbollire per 30-45 minuti.
Mescolare spesso, soprattutto quando il sugo comincerà a restringersi per evitare che tutto si attacchi al fondo della padella.

Mentre il risotto di orzo cuoce, versare i semi di carvi in un mortaio e pestarlo finemente, lasciando da parte qualche seme intero.
In una terrina sbriciolate grossolanamente la feta, poi condirla con il carvi e un filo di olio extravergine di oliva.
Una volta che l'orzo è cotto (e il sugo asciugato quasi completamente) condirlo con la feta marinata. Spolverare poi con dell’origano fresco e finire con un goccio di olio.






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