venerdì 14 luglio 2017

Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto

Io sono una che evita i contest come la peste.
Mi mettono ansia i talent, mi stressato le gare, mi disturbano in generale tutte le competizioni.

Pensate che qualche anno fa ero stata selezionata per uno di questi programmi tipo Masterchef e che nei 4-5 gg in cui ho preso in considerazione l'ipotesi di partecipare alle riprese (e in cui andavo consultandomi con amici e parenti sul da farsi, in preda al panico), prima di declinare gentilmente l'invito, ho passato delle nottate di inferno nelle quali sognavo robe tipo che una giuria di super-chef mi affibbiava un'anguilla da cui in 15 minuti dovevo estrapolare una millefoglie...

Insomma non fa per me, in generale, la cucina sotto forma di gara.
Primo scoglio, nel momento in cui sono stata contattata per partecipare al contest Saranno Famosi con Inalpi.

In effetti la prima reazione, a pelle, è stata nonono, non se fa, non se po', grazie.

C'era però una variabile, un piccolo tarlo, che mi impediva di rifiutare, così su due piedi, questo invito: mi incuriosivano, mi piacevano, per così dire, le modalità, della "gara".

Se infatti da un lato la competizione non fa per me, dall'altro il lavoro di squadra mi affascina da morire, da sempre, e per almeno due motivi:
  1. la contaminazione, ovvero il necessario coinvolgimento reciproco, il confrontarsi, il mettersi in discussione, lo scoprire
  2. la possibilità di imparare da qualcuno che ne sa più di te, sempre 
Un'altra cosa che mi piaceva, e pure molto, era la territorialità della gara, ovvero il fatto che ciascuna delle squadre selezionate (dieci) avrebbe rappresentato il suo territorio.
A questo punto, cioè proprio mentre le mie certezze sulla non partecipazione cominciavano a fare acqua da tutte le parti, è arrivata la mazzata, il colpo di grazia.

Dovete sapere che ogni squadra è composta da uno tra i migliori Sous Chef selezionati dalla guida Osterie d'Italia 2017 e da tre Blogger: lo chef fa il primo piatto, che da l'imprinting al menù, e i tre blogger si dividono antipasto, secondo e dolce.
Per puro, davvero puro caso, scopro che la squadra per cui ero stata designata (sisamai, dato che vivo nel Lazio pur essendo marchigiana ;-)) era, con mio grande piacere, Emilia Romagna - Marche - Umbria, e che, compagna di ventura, sarebbe stata la mia amica cara e davvero stimata collega Marina Della Pasqua, del blog che voi tutti conoscete La Tarte Maison.

Questa consapevolezza, unita alla curiosità che il tutto stava ormai suscitando in me, ha sbaragliato ogni dubbio, e senza starci a pensare più nemmeno un secondo ho accettato.

Ho conosciuto così Alessandro Zaccaro (Fancy Factory), che oltre ad essere bravo-issimo, è simpatico da matti e mi fa sbellicare dalle risate, e il nostro talentuoso Sous Chef, Giacomo Orlandi, della Trattoria Da Amerigo di Savigno.

Primo scoglio superato insomma. Gambe in spalla.

Il secondo scoglio era la gara vera e proprio, e in particolare i prodotti base che avrebbero costituito "le armi" della sfida: formaggini, fettine di latte, burro da panna fresca di centrifuga e burro chiarificato Inalpi.

I formaggini e le fettine di latte mi terrorizzavano, perché come sapete non li uso spesso, ma in cuor mio speravo nell'assegnazione del dessert, e a quel punto mi sarei concentrata sul mio amato, unico e inimitabile burro. L'ingrediente degli ingredienti, il mio preferito in assoluto.

Mi dice bene, perché "mi capita" il dolce. A quel punto mi rilasso e comincio a sognare sfoglie e frolle...

Nel frattempo arriva il pacco dei prodotti, e nel frattempo "arriva" chef, che, da bravo cuoco appunto, mi spinge un po' sul versante "meno dolce" degli ingredienti ricevuti (cioè non necessariamente solo il burro, per la mia ricetta).

"Manco per niente", pensa la mia testolina anarchica, io ho il mio amato burro e non ci penso proprio a mettere altro, nel mio dolce, ma un ulteriore tarlo inizia a scavare in me...

Continuo comunque e pensare alle frolle e alle sfoglie, al croccante, poi mi autodirotto sulla panna cotta con frolla sbriciolata, poi ripasso per il mille foglie, mi agito e mi dimeno.

Poi faccio una cosa. Apro un formaggino. Immaginate la mia faccia davanti ad uno scatolone pieno di burro, caciotte, fettine di latte e formaggini, pensando come cavare da tutto questo un dessert.
Immaginate me, che apro uno di quei triangolini rivestiti di alluminio, stacco una microscopica punta di formaggio e l'assaggio. Occhi chiusi.

Era un fine settimana di giugno, un caldo bestia e tanti pensieri in testa e tanta stanchezza accumulata addosso. Era un periodo pieno di consegne assurde e di cucina forzata, e in cui stavamo sempre dal veterinario perché Gatò stava poco bene, e tutto sembrava difficile e faticoso.

Poi, all'improvviso, netta, arriva l'idea.

Un guscio croccante al farro realizzato con il burro chiarificato Inalpi, ripieno di una crema di latte che nasce come una panna cotta molto morbida, che unisce il sapore e la cremosità dei formaggini Inalpi, la freschezza della ricotta e la fluidità della panna, poco zucchero, pochissima colla di pesce: perché la fetta una volta tagliata deve essere fondente...
Sopra, fichi neri freschi, pinoli tostati, poca frolla sbriciolata e in ultimo, per valorizzare il nostro meraviglioso territorio del centro italia, la Sapa (o Saba), ovvero lo sciroppo di mosto cotto tipico della tradizione contadina, che io tanto amo!

Il guscio, una volta ripieno della crema, si ammorbidisce, e del sapore del dolce prevale il senso di latte (come consistenza, freschezza e morbidezza), ed è "diverso", nel senso che l'utilizzo dei formaggini secondo me gli da un che di speciale: in ufficio la prova assaggio è andata molto bene, nessuno capiva l'ingrediente segreto, fino a che non l'ho svelato, creando lo stupore di tutti, e intanto tutti l'hanno amata, come me...
E' una di quelle torte rustiche e un po' chic in cui mi riconosco tanto: ha un quid, ma al tempo stesso è facilissima da realizzare senza attrezzature particolari.

Ecco la mia torta rustica e chic, mi pare anche adatta allo stile della Trattoria Da Amerigo, che non conoscevo prima di questo contest e che è diventata, insieme ai mie "compari di squadra", una delle scoperte di questa avventura, lei e il suo "sottile equilibrio tra rusticità ed eleganza che è l’anima stessa della campagna".

Insomma, sono stracontenta del risultato, e dopo tante tante chiacchiere, ecco che mi decido a lasciarvi la ricetta! ;-)


Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto

ingredienti 
per la frolla
110 g di zucchero a velo
110 di burro chiarificato Inalpi (a temperatura ambiente)
250 di farina di farro
30 di maizena
1 uovo
1 pizzico di sale di Cervia
per il ripieno
500 ml di panna
280 g di formaggini di latte Inalpi (sono 2 confezioni)
220 g di ricotta vaccina
80 g di zucchero semolato
8 g di colla di pesce
per la finitura
2-3 fichi neri
1-2 cucchiai di pinoli
qualche biscotto realizzato con la frolla dell'impasto (facoltativo)
Sapa (o Saba) q.b.

Preparare la frolla lavorando insieme burro e zucchero a velo con una forchetta, o con la foglia della planetaria, o comunque cercando di non toccare (per non scaldarlo eccessivamente) troppo l'impasto, poi aggiungere l'uovo e il sale di Cervia, e continuare a mescolare.
Aggiungere man mano la maizena e la farina, facendo attenzione a non montare o inglobare aria nell'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla schiacciata, avvolgere con pellicola per alimenti e far riposare in frigo 3-4 ore, o meglio ancora tutta la notte.
Stendere la pasta con il mattarello (aiutandosi all'occorrenza ponendola tra due fogli di carta da forno), e sistemarla in una teglia da 24 cm di diametro (preferibilmente a cerniera) rivestita di carta da forno (si può stendere separatamente un disco tondo da porre sul fondo dello stampo, e una striscia alta 2-3 cm a formare il bordo).
Bucherellarne la superficie con una forchetta, rivestire anche superiormente di carta da forno, coprire con legumi secchi o pesi da cottura, e cuocere in bianco per circa 30 minuti (o meglio in bianco per i primi 15-20 minuti, poi togliere carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti per far asciugare bene il guscio di frolla), o comunque finché la superficie della frolla non risulta dorata e croccante.
Si possono inserire nel forno, cuocendoli qualche minuto di meno, anche dei biscottini realizzati con i "ritagli" avanzati della frolla, potranno servire a piacere in ultimo, sbriciolati, per la presentazione del dolce.
Lasciar freddare ed asciugare molto bene il guscio.

Una volta pronto il guscio preparare il ripieno: frullare nel robot da cucina i formaggini insieme alla ricotta e allo zucchero semolato, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
A parte bagnare per qualche minuto e poi strizzare la gelatina, e scaldare la panna in un pentolino dal fondo spesso.
Togliere dal fuoco la panna, aggiungere la gelatina, mescolare rapidamente e unire al composto a base di formaggini.
Mescolare molto bene con una piccola frusta, lasciar intiepidire giusto qualche minuto e versare la crema di latte così ottenuta nel guscio di frolla al farro. Lasciar freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo dalle 4 alle 8 ore.

Una volta che la crema di latte si è compattata, tagliare i fili a spicchi e tostare i pinoli molto brevemente in un pentolino, poi usare entrambi, uniti a qualche briciola ottenuta rompendo i biscotti fatti con la frolla avanzata, e alla Sapa, per finire e servire la torta.



Ecco questo è il dolce che completa il nostro menù:
Antipasto: Millefoglie salata di Marina della Pasqua
Primo piattoSfere di patate, caciotta Kremina Inalpi e tartufo nero estivo dello chef Giacomo Orlandi
Secondo piatto: Battuta di diaframma alle albicocche, di Alessandro Zaccaro
Dessert: Frolla di farro al burro chiarificato con crema di latte, fichi, e vino cotto, di Rossella Venezia


Grazie a tutti, e come è vero che non bisogna escludere nulla a scatola chiusa: queste per me è stata davvero un'esperienza rivelatrice in tutti i sensi (e gli ingredienti!), a prescindere da chi vince e chi partecipa solo, perché già fino a qui io ho scoperto tanto!

Buon fine settimana

La Vany ;-P

lunedì 26 giugno 2017

Gazpacho verde di friggitelli, rucola e cetrioli, con salsa tzatziki


I primi anni del blog, ricordo, l'estate era una fatica...
Nel senso che non mi venivano idee. Di ricette, intendo.
Caldo torrido o meno a me veniva (e viene ancora) da accendere il forno, panificare, cuocere.
Guardavo le riviste, i siti, i blog, e pensavo maccome? Adesso che è così facile cucinare?
Era ed è proprio questo il punto... Fin troppo facile cucinare d'estate. Per alcune preparazioni cambia quasi il significato di questo verbo...
Me ne sono resa conto davvero per la prima volta qualche estate fa a Polignano a mare, con l'insalata di cui vi avevo parlato qui: ingredienti di ottima qualità semplicemente messi insieme senza manipolarli troppo, impegnandosi per lo più a valorizzarli accostandone i sapori e le consistenze.

E' proprio a Polignano, ora che ci penso, che ho aperto gli occhi sui friggitelli, o friarelli (piccoli peperoni verdi buonissimi fritti in padella!) amandoli così tanto e amandone così tanto l'accostamento con le mandorle da dedicargli poi, proprio nel libro delle mandorle, una ricetta semplice ed estiva; anche se in quel caso una pasta, quindi cotta.

Nella ricetta di oggi invece sono bandite cotture.
Come ogni gazpacho che si rispetti, infatti, è l'apoteosi delle lame e dei frullatori, secondo quella meravigliosa regola aurea per la quale in cucina più è piccolo il taglio e meno serve cuocere, e si tratta di una versione verde del mio amato gazpacho rosso di cui parlavamo giusto un annetto fa: qui con cetrioli, friggitelli (appunto ;)), e rucola quanto basta a dargli quel po' di amarognolo che a me piace tanto.

Per servirla, e ribadire (anche a me stessa ;)) il concetto di estate: una salsa tzatziki, che voi potete tranquillamente sostituire con un formaggio fresco erborinato con poco basilico tritato, sale e olio, o un semplice yogurt greco et voilà, il gioco è fatto..

E così io nel frattempo ho anche cominciato ad imparare che "cucinare" d'estate non è poi così male... ;-P

A voi un abbraccio enorme, e buon lunedì, buona settimana, buona estate decisamente arrivata! ;)



Gazpacho verde di friggitelli, rucola e cetrioli, con salsa tzatziki
ingredienti per 4 persone
4 peperoni friggitelli
2 cetrioli
2 piccoli cipollotti
2 manciate di rucola
40 g di mollica di pane
60 ml di olio extravergine d'oliva
20 ml di aceto
acqua freddissima qb
sale olio e pepe nero per servire
per la salsa tratziki
1 cetriolo
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di aceto
olio extravergine d’oliva
250 g di yogurt greco

Mondare e sbucciare i cetrioli, poi tagliarli in pezzi.
Tagliate i cipollotti sottilmente.
Tagliare i peperoni a metà nel verso della lunghezza, poi privarli del picciolo, dei filamenti interni e dei semi, infine tagliarli a pezzetti.
Lavare e spezzare grossolanamente con le mani la rucola.
Raccogliere tutti gli ingredienti nel frullatore, aggiungere poca acqua fredda e iniziare a frullare a più riprese, aggiungendo acqua se occorre e fino a raggiungere la consistenza desiderata (a me per esempio piace non troppo liquido e non troppo sottile).
Conservare in frigo e servire ben freddo con cucchiaiate di salsa tzatziki ottenuta mescolando lo yogurt con il cetriolo tagliato al coltello a pezzi molto piccoli, salato e leggermente strizzato, l'aglio tritato finemente e l’aceto, olio extravergine d'oliva, pepe e qualche foglia di rucola.


giovedì 8 giugno 2017

Il posto delle fragole: galette di farro + panna cotta alle fragoline di bosco

C'è un posto delle fragole in ognuno di noi.

Giugno è il mese del mio compleanno e anche quello di mia sorella piccola, o meglio colei che è stata la mia piccola per 13 anni, prima che arrivasse la piccolissima, e io mi trovassi con due cucciole, ai miei occhi parimenti bisognose della protezione della maggiore (anche se Antonella ha solo due anni meno di me, mentre Irene ne ha ben 15 di meno), al posto di una. ;-)

Irene è nata in pieno inverno, ama le luci soffuse delle lampade, le foglie secche, i tè caldi e i plaid a scacchi. Ama stare lontana dai raggi del sole e le piace la zucca. Quindi con lei giochiamo il campionato autunno-inverno.

Io e Antonella stiamo invece nel campionato primavera-estate.
Mamma ci faceva ogni anno, intorno a metà mese, una torta di compleanno composta da una sorta di pan di spagna tagliato a metà (la "mezz'ora") ripieno di crema pasticcera e di fragole (in mezzo, e sopra).

Ricordo che desideravamo quel momento non solo come una festa, per quella sensazione di colore e abbondanza, per quel momento di tempo tutto dedicato a noi (le fragole le prendeva e le teneva un po' nascoste in frigo, per la sorpresa..) ma anche come un'epifania.
Le prime fragole (per noi), le prime macedonie di banana fragola e kiwi con limone e zucchero bianco e quell'adorabile sughetto che usciva dopo un po', la fine della scuola, l'inizio delle sere all'aperto, l'odore dei tigli, il rumore dei grilli la notte con le finestre aperte anche dopo cena...

Ecco, è questo il mio posto delle fragole, che lo so che si trovano anche da maggio (anzi, si trovano anche da prima, ora), ma dentro di me, arrivano sempre a giugno.
Fragole, rosse come il mio nome, che mi ricordano la festa dell'inizio dell'estate e dei compleanni delle sorelle del campionato primavera-estate, spesso, spessissimo, scambiate per gemelle (a volte anche GEMELLI!! ;-P), e delle quali sul numero di maggio di Fiorfiore in Cucina trovate un menù totalmente dedicato, insieme ad un altro dei miei ingredienti preferiti: gli asparagi.

Arrivo un po' tardi, ma se ve lo siete perso sono sicura che qualcosa alla Coop trovate ancora, mentre se è davvero finito potete consolarvi con uno speciale sui primi di mare (di cui spero di parlarvi bene presto! ;))

Ho scelto da quel menù (con molta difficoltà, perché davvero le adoro TUTTE, quelle ricette), questa panna cotta alle fragoline di bosco, e una torta che ritengo davvero speciale e che è proprio "mia": una galette al farro ripiena di marmellata di fragole.

Se vi va di provarle, fatemi sapere, e, sempre se vi va, fatemi sapere qual'è il vostro "posto delle fragole".
Un bacio enorme di buon finesettimana, e a prestissimo.

Rossella


GALETTE AL FARRO E FRAGOLE
200 g di burro a temperatura ambiente
350 g di confettura di fragole
1 cestino di fragole fresche
4 uova
10 g di vino Marsala
180 g di zucchero di canna  chiaro
350 g di farina di farro
150 g di farina “0”
sale

In una terrina lavorare la farina con il sale, l’uovo, 2 tuorli e il burro a pezzetti, poi aggiungere lo zucchero e il Marsala, proseguendo con il cucchiaio e infine, brevemente, con le dita, fino a ottenere
una palla morbida e omogenea, leggermente schiacciata. Rivestire con un foglio di pellicola e far riposare in frigorifero 1 ora.
Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo dal diametro di 24 cm. Dividere l’impasto in due parti, di cui una leggermente più grande dell’altra, e stendere entrambe a uno spessore di circa 1 cm. Con la più grande rivestire lo stampo preparato coprendo sia la base
che i bordi.
Bucherellare la pasta aiutandovi con una forchetta e poi farcire con la confettura. Ricoprire la farcitura con il resto della pasta.
Pigiare con le dita umide il perimetro dei dischi per saldarne i bordi.
Disegnare dei motivi sopra la galette con una forchetta.
In una ciotola, sbattere l’ultimo tuorlo con un cucchiaio di acqua fredda e spennellarvi la superficie della galette.
Cuocere 40 minuti e lasciar raffreddare prima di sformare su una griglia.
Servire con le fragole fresche.

PANNA COTTA CON LATTE DI MANDORLE E FRAGOLINE DI BOSCO
ingredienti per 4
400 g di latte di mandorla
300 g di panna fresca
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaio d’acqua ai fiori d’aranci
8 g di gelatina in fogli
250 g di fragoline di bosco
15 g di zucchero 1
limone
meringhe sbriciolate a piacere

Versare panna e latte in un pentolino e portare a ebollizione.
Spegnere e tenere da parte.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, poi strizzarla bene e aggiungerla al latte di mandorla caldo.
Mescolare bene e aggiungere l’acqua ai fiori d’arancio e lo zucchero mescolando ancora fino allo scioglimento completo.
Versare nei bicchierini e lasciare che raggiungano la temperatura ambiente, poi fate riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Sciacquare 125 g di fragoline di bosco e asciugarle delicatamente con un panno morbido e
asciutto; trasferirle in un pentolino con zucchero e limone. Far bollire per 5-10 minuti circa,
infine frullare e passare al setaccio.
Quando la salsa è pronta e fredda versarla nei bicchierini.
Al momento di servire sbriciolarvi sopra le meringhe e finire con le fragoline intere.


lunedì 5 giugno 2017

Ricominciare dalle cose semplici: crackers integrali al farro e olio d'oliva, con semi e sale di Cervia alla salicornia

Ho deciso di reiniziare dalle cose semplici.

Una mia (cara) amica (amica-sorella ;)) blogger qualche giorno fa cercava un aggettivo per me e mi diceva "se dovessi dire come sei, mi verrebbe da associarti a qualcosa di integrale", e in effetti io mi sento un po' così.

Mi piace la materia, che nel caso del cibo, spesso, oltre al sapore, si traduce in "texture", in granelli sotto al palato, in scricchiolii sotto ai denti...

Quindi per reiniziare, finalmente, in questo giugno che promette tanto e che spero mi alleggerisca di un po' dei pesi degli ultimi mesi, ho deciso di postare la ricetta di un impasto che amo moltissimo, e che tutto sommato mi assomiglia abbastanza: farina di farro integrale con l'aggiunta di semi tostati e macinati, impastata con vino bianco e olio extravergine d'oliva, e sale di Cervia, ma alla salicornia, che sta tanto bene nei piatti di pesce, ma che anche in queste preparazioni "rusticotte" ci canta!

Mi spiace che la risoluzione del web non permetta di vedere quei meravigliosi "granelli di mare", ma pure su questo tipo di "ottimizzazioni" ultimamente stiamo lavorando, quindi dai che piano piano facciamo tutto! ;)

L'idea di utilizzare i semini viene da un pacco di ingredienti arrivato qualche mese fa da Nuova Terra, azienda toscana che produce cereali, semi, legumi, mix per zuppe e minestre e per cui ho realizzato, insieme ad altre colleghe blogger, due ricette per un progetto che si chiama #siamogolosiani
Forse qualcuno di voi ricorderà il post di questo inverno sulla minestra di farro, zucca, topinambur e alga kombu... Ecco, questi crackers sono i fratelli di quella zuppa lì e fanno parte dello stesso progetto.

Ho pensato che, in questo momento di recupero di forze e di energie (nonchè di tentativo di rimettermi un po' in sesto dopo il devastante trimestre ormai spero alle spalle ;)) in mezzo ai propositi che devo mettere in atto "a palla", come mangiare tanta frutta e tanta verdura, bere tanta acqua e finalmente (finalmenteeeee!) ricominciare a correre e a fare yoga, caviglia ex zoppa permettendo, ci sono le farine integrali (quelle però non mancano mai nella mia alimentazione) e i semi.

Insomma, la ricetta eccola qui. E sarà, nel mio caso, il primo di una lunga serie di esperimenti di semini negli impasti ;)

Crackers integrali al farro e olio d'oliva, con semi e sale di Cervia alla salicornia

Ingredienti 
125 g di vino bianco secco 
55 g di olio extravergine d’oliva 
240 g di farina di farro integrale 
30 g di semi di girasole Bio Nuova Terra + 1 o 2 cucchiai per la finitura
30 g di semi di zucca Bio Nuova Terra + 1 o 2 cucchiai per la finitura
sale di Cervia alla salicornia (o il vostro sale preferito)

Tostare i semi per qualche minuto in una padella pesante, poi tritarli finemente in un mixer.
Aggiungere alla farina i semi tritati, un pizzico di sale, poi unire il vino e l’olio d’oliva mescolando prima con un cucchiaio di legno e impastando poi con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. 
Formare una palla leggermente schiacciata e far riposare in frigo per almeno mezz'ora. 
Stendere la pasta a 2-3 mm di spessore su un foglio di carta da forno, poi, con l'aiuto di una rotella per tagliare i ravioli, ricavare tanti rettangoli della grandezza che preferite.
Spennellare con poco olio o con un tuorlo leggermente sbattuto, cospargere di semi di zucca e girasole, aggiungere poco sale di Cervia in superficie e cuocere in forno già caldo a 190 °C per 15-20 o finché la superficie non risulta dorata e croccante.

Buon lunedì  tutti e... Che bello essere qui!


sabato 13 maggio 2017

La cucina dei mercati in Toscana. Giulia Scarpaleggia.

E' il secondo sabato di maggio, l'aria sembra cominciare a scaldarsi e la luce è tornata ad essere la costante di queste giornate e la mia (finalmente duratura) riserva di energia quotidiana.
Gli uccellini "cantano da matti", come mi piace ripetere in questi ultimi giorni, e i rumori della strada arrivano attutiti.

Insonnolita mi preparo l'ultimo tè allo zenzero della stagione e faccio la spola tra forno e computer.
Lentamente però, al ritmo della luce della mattina, solo per "controllare" alcune ricette di un nuovo lavoro, di cui dopo tanta fatica finalmente comincio a vedere la fine.

Intanto ascolto ascolto una vecchia canzone di Meat Loaf, e mi rendo conto che è il primo finesettimana negli ultimi tre mesi in cui seguo un ritmo quasi normale.

Confesso che mi piace proprio l'idea di soffermarmi pensierosa e quasi distratta tra una cosa e l'altra, e mentre e soffio sul tè bollente penso a quanto sono cambiate le cose negli ultimi 4 anni.

A quanto ho cucinato e scattato e quanto ho scritto, e imparato nel fare tutto questo.

Penso in particolare alla persona che in tempi non sospetti aveva "previsto tutto", e che ad oggi ancora mi sostiene strenuamente (come amica, e come collega), e mente cucino sorrido tra me e me.

Giulia.

Ho sempre avuto per Giulia un'ammirazione e una stima senza pari, e nonostante la passione comune per cucina, fotografia e scrittura, e la "coetaneità" dei nostri blog, io ho sempre visto (e vedo ancora) Giulia, come un faro, una specie di musa, un vero e proprio "treno" nel nostro "settore".

Quello che mi piace di lei, è che è lei e basta.
Ha una voce solo sua di cui io so riconoscere distintamente il timbro. Scrive, studia, fotografa e soprattutto cucina.

Giulia sa cucinare. Ce lo ha nelle dita delle mani, oltre che nel dna.
Lo fa con facilità, con leggerezza, con perizia e cognizione di causa ;).

Vedere Giulia cucinare per me è un piacere per gli occhi, prima ancora che per il palato, ma è soprattutto un balsamo per la mente.

Ti avvicina alla cucina, ma senza la presunzione di farlo. Giulia non "ti insegna" (eppure tenere corsi di cucina è proprio, anche, il suo lavoro!), ma ti fa amare la cucina, te la fa possedere...

Questo succede (non è la prima volta, in verità, ma qui si è proprio superata) anche e soprattutto nel suo ultimo libro, edito da Guido Tommasi Editore: "La cucina dei mercati in Toscana".

Io non sono golosa. E in alcuni periodi dell'anno in particolare, per lavoro, sono davvero sovraccarica "di cucina", eppure niente, aprire questo suo ultimo libro, in qualsiasi momento, mi mette fame e voglia di cucinare (e vi ribadisco che ormai ho grossi anticorpi in merito ;)).



La cucina dei mercati in Toscana è una raccolta di ricette tradizionali e di stagione e una guida ai migliori mercati alimentari della Toscana.

Io sono rimasta davvero colpita, fin dall'inizio, ovvero fin da quando lei mi ha parlato del progetto, della complessità della ricerca che questo avrebbe comportato.

Trovare, studiare, visitare le zone e i mercati della Toscana, dalle strade cittadine di Firenze a quelle piene di fascino e mistero di Volterra, dalla Garfagnana alla selvaggia Lunigiana, dalle colline di velluto della Val d’Orcia a quelle coperte di vigne e olivi nel Chianti.

Confrontarsi con i luoghi anche attraverso le persone che li abitano e li rendono vivi, i loro prodotti tipici e le ricette, parlare, intervistare, sorridere, condividere, chiedere nei mercati storici, come San Lorenzo e Sant’Ambrogio a Firenze, i mercati settimanali, appuntamenti fissi attesi da tutti nei piccoli borghi della regione, e i mercati biologici dei produttori locali fino ai mercati del pesce della costa e i casottini di frutta e verdura che si incontrano lungo la strada in Maremma.
Da ogni mercato e da ogni incontro con produttori e gente del luogo nascono storie che si riallacciano a ricordi e ricette di stagione che riportano tutti a casa.

La casa è la sua voce, l'inconfondibile voce di Giulia che ti suggerisce, ti (di)mostra, che quel piatto (e quel viaggio) puoi farlo anche tu, fino ad approdare alle lasagne di (tua, sua, nostra) nonna.


Il libro è suddiviso in 12 capitoli, e propone i piatti caratteristici di ogni zona, dai classici come la pappa al pomodoro e la panzanella alle ricette di stagione ispirate dal mercato, come gli gnocchi ai funghi porcini o la torta di semolino e cioccolato con le pere.

Io, finalmente, dopo averla conosciuta bene di persona, letta nel suo blog e nei suoi libri da anni, ho messo a fuoco, tra tutte le sue ricette che amo, quelle che proprio mi fanno impazzire: i primi piatti.

"Di Giulia amo la pasta", i primi in generale per essere più precisa, e poi il pane, le focacce, i dolci rustici, la verdura cotta, ma devo dire che i piatti di pasta di questo libro mi hanno fatta letteralmente innamorare.

Con il suo permesso vi lascio qui qualche strepitosa immagine a seguire, mentre per una vera e propria anteprima potete vedere qui sul sito di Guido Tommasi Editore, e per ulteriori info potere leggere anche QUI, direttamente dalle parole dell'autrice! ;-)

Giulietta mia, ti abbraccio forte. Grazie, per tutto.
E mille di questi libri...


La cucina dei mercati in Toscana




L'odore di pane la mattina ci inseguiva dalle porte aperte dei forni, mentre correvamo a lezione. La sera guardavamo con un briciolo di invidia i turisti che si godevano l'ultimo sole di settembre, seduti ai tavolini in piazza con un aperitivo o un tagliere di formaggi.





giovedì 4 maggio 2017

Volta la carta: insalata di farro e primosale con erbe e fragole


... Pilota biondo camicie di seta
cappello di volpe sorriso da atleta

Angiolina seduta in cucina che piange, che mangia insalata di more.
Ragazzo straniero ha un disco d'orchestra che gira veloce che parla d'amore
Ragazzo straniero ha un disco d'orchestra che gira che gira che parla d'amore..

(Fabrizio de Andre, Massimo Bubola, Volta la carta, 1978 - album Rimini - )


Questa ricetta, semplice, semplice come sto cercando di rendere le cose il più possibile in questo periodo della mia vita (anche se è un discreto putiferio come al solito ah-ah), me l'ha suggerita Fabrizio de Andrè con una delle canzoni che più amo tra le sue, Volta la carta.

Il tema del mio servizio di questo mese per Fiorfiore in Cucina è fragole e asparagi, quindi non direttamente di more si tratta, ma per me è lei, nel senso che quello che la canzone mi suggeriva era un'insalata di frutta, e questa che vedere può andare benissimo sia con fragole che con more, bellamente intercambiabili e, che ve lo dico a fare, molto ma molto romantiche entrambe.

A proposito di romanticherie e di De Andrè posso anche confessarvi che io in questa Angelina che "cammina cammina sulle sue scarpette blu", e "... alle sei di mattina s'intreccia i capelli con foglie d'ortica, ha una collana di ossi di pesca la gira tre volte in mezzo alle dita, ha una collana di ossi di pesca la conta tre volte intorno alle dita..." mi ci ritrovo assai.

E in questa carta, che un po' mi fa pensare alle cose che si susseguono, o che cambiano, o che siamo capaci di far cambiare...

La ricetta, dicevamo, piccola icona di semplicità, è davvero un attimo, e buona e sana.
Fatela con le fragole, con le more, anche le ciliegie ci stan bene da matti secondo me!

Insalata di farro e primosale con erbe e fragole
ingredienti per 4
200 g di farro perlato
200 g di primosale
250 g di fragole
5 rametti di timo
3 rametti di menta
10 foglie di basilico
5 rametti di prezzemolo
olio d’oliva
sale

Lessare al dente il farro in abbondante acqua poco salata per 20-25 minuti, poi disporlo in una ciotola e condirlo con un filo d’olio e sale
Nel frattempo lavare, asciugare e tritare tutte le erbe aromatiche, tagliare il primosale a dadini e le fragole in quarti.
Aggiungere al farro le erbe, il formaggio, le fragole e mescolare bene.
Condire con sale e olio e servire l’insalata tiepida o fredda.


E una volta che avete finito di piangere, voltate la carta ;-)



mercoledì 26 aprile 2017

Piccolo esperimento vegano (riuscito ;)): muffin integrali al cioccolato con "uovo di lino"

Ciao a tutti!
Oggi un post estemporaneo, di quelli che arrivano senza alcuna programmazione, ma spinti da tanto entusiasmo che a "tenerseli buoni per dopo" non ce la si fa...

In effetti ho parecchie cose indietro a cui dare una sistematina e pubblicare, e da un paio di settimane medito di "postare salato", e insomma oggi in verità avremmo dovuto avere un qualcosa come baccalà mantecato, figuriamoci! ;)

Solo che ieri mi sono decisa a provare una ricetta che mi riproponevo da mesi, ovvero dei muffin vegani in cui al posto della uova usare i semi di lino...

Io sono onnivora e chi mi conosce lo sa, amo il burro e le uova, ma da qualche tempo a seguito sia di richieste di lettori che per motivi vari (scelte etiche, dieta, intolleranze alimentari o altro) non possono mangiare alcuni ingredienti in particolare, sia della mia conseguente inguaribile curiosità in cucina, qui sul blog hanno iniziato a fare capolino ricette senza glutine, o senza zuccheri raffinati o senza uova o lattosio.

In realtà alcune c'erano già da prima, quasi per caso, o "naturalmente", altre invece sono arrivate a seguito di una specifica ricerca, e alcune invece, in particolare, dopo avere collaborato l'anno scorso con Lena Tritto nella realizzazione del nostro libro Free cucinare senza glutine, latte, uova, zucchero
Insomma questa storia del cucinare senza è diventata per me una sorta di arricchimento del bagaglio alimentare, e anche un modo per studiare ed interrogarmi sul "funzionamento" di alcune ricette e come queste possano essere adattate (senza forzature), o meglio ancora sviluppate ex novo, bypassando l'utilizzo di alcuni ingredienti.

Ho iniziato così ad "invertire il pensiero", ovvero cercare di immaginare di non togliere ingredienti, ma di fatto partire dalle proprietà di questi affinché la ricetta "regga" a partire da loro, o comunque cercare di valorizzarli in modo da fare in modo che non costituiscano "toppe" di quelli "sfilati" dalla ricetta, ma semplicemente ingredienti usati perché secondo me ci stanno bene.

Questo (spero di non essere stata troppo contorta nell'esposizione! ;-P) mi ha aiutata molto, per dire, col discorso "senza uova".

Sì perché esistono molti metodi per sostituire le uova.
Parliamo per esempio di pasticceria.
Con la banana, con l'avocado, con la purea di mela, con la maizena, con le proteine di cui è ricca la soia, o con quelle di cui sono ricchi i ceci, aumentando di un po' il lievito, con i semi di chia e con i semi di lino, e spesso con la combinazione di alcuni (o altri!) di questi sostituti.


Tutto questo è vero e valido, ma non funziona diciamo "per qualsiasi verso le si prenda", come con le uova!
Per dire, uova nella frolla, non è che puoi metterci magari, che so, pari peso di banana e stai a posto (o almeno non l'ho ancora provato, certo ci si può lavorare ;)), albumi in una meringa, non è che uno ci schiaffa l'avocado in purea e vai, oppure uova in un impasto soffice, non è che a occhi chiusi uno mette ceci in qualche forma e sta tranquillo, e così via.
Tutto va  provato, soppesato, ma soprattutto, almeno secondo me, calato nella ricetta.

Insomma, diciamolo, 'ste uova sono una bella comodità, e chi si è già cimentato sa cosa intendo, però pian pianino, facendo un po' di pratica e cominciando a ragionare in termini di "cioè che è meglio fare per una ricetta", le cose iniziano a viaggiare, e le ricette, almeno a mio parere, a somigliare a se stesse e non ad altre che stanno scimmiottando.

Ecco perché oggi arrivano questi muffin: perché a me sono piaciuti da matti e perché sono nati come qualcosa che doveva essere così e basta.

Una ricetta che "somiglia a se stessa", e che io, io amante di uova e burro, a rifarli per me e per casa mia, li rifarei esattamente così!

Per chi ama l'accoppiata cioccolato-farine e zuccheri integrali io direi che sono proprio l'ideale :)
Mi sentivo che "l'uovo di lino" poteva starci e infatti "ce canta", è il suo!!



Ecco, ora veniamo a questo fatidico e fantomatico "uovo di lino" (non imparerò mai a scrivere per il web, dato che oltre alle millemima battute, sempiternamente sconsigliate da tutti, credo che la frase in arrivo sia quella che qualsiasi webmaster o specialista SEO intimerebbe a chiunque di scrivere in testa all'articolo, E NON QUI ;)).

Ma torniamo al dunque: questo Uovo di lino?

Si tratta di un composto che si può facilmente ottenere anche in casa mescolando i semi di lino a acqua calda in determinate proporzioni in modo da formare una sorta di gel o composto un po' colloidale con delle proprietà leganti e anche leggermente lievitanti ed emulsionanti; insomma un composto che poteva fare al caso mio nella realizzazione dei muffin che vedete oggi.

Esistono vari modi per ottenere questo gel, io preferisco quello che comporta l'utilizzo integrale del seme, perché il più veloce e anche perché in questo caso si adatta bene alla natura della ricetta (di per sé piuttosto rustica e integrale già di suo!), ma esistono anche dei metodi che permettono di ottenere solo il gel separandolo dal seme una volta formato...

Nel mio caso, dicevamo, niente di più facile: con un piccolo robot da cucina o un macinino si tritano molto finemente i semi di lino e si mescolano ad acqua tiepida.

Le dosi sono:

UN UOVO DI GALLINA = 1 CUCCHIAIO DI SEMI DI LINO TRITATI + 3 CUCCHIAI DI ACQUA TIEPIDA (fatti riposare circa 5 minuti)

Eccoli mia ricetta di muffin :)

Muffin integrali al cioccolato con "uovo di lino"
(per 10-12 muffin)

ingredienti secchi
180 g di farina tipo 2
140 g di farina di avena integrale
14 g lievito in polvere
100 g di gocce di cioccolato
i semini estratti da un baccello di vaniglia inciso longitudunalmente
ingredienti liquidi
30 g di semi di lino tritati finemente mescolati a 60 g di acqua tiepida
80 g di olio di semi di girasole
230 g di panna fresca vegetale
130 g di zucchero di canna integrale

In una ciotola, mescolare gli ingredienti secchi e tenere da parte.
In una brocca graduata mescolare i semi di lino tritati all'acqua te-idea, far riposare 5 minuti e poi aggiungere, nell'ordine, l'olio di semi di girasole, la panna vegetale e lo zucchero integrale.
Unire i due composti lavorandoli grossolanamente, poi trasferire in stampini da muffin rivestiti con gli appositi pierottini, e cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 20-25 minuti.



venerdì 14 aprile 2017

Una torta cocco, cioccolato e ovetti semplice ma efficace per dirvi Buona Pasqua ;)


Ciao a tutti!
Che fatica mancare da un po', pur stando sempre col pensiero qui, su queste pagine, ma senza poter di fatto, a causa di cronica e acuta - ma temporanea - mancanza di tempo, "intervenire"...!

Il mese di aprile si presenta un po' complicato (cioè, "si presenta"..., direi che si è già presentato da un pezzo dato che siamo al 14!), ma sappiate che la mia recente latitanza è per una buona causa (e che presto, più o meno, finirà! :)).

Di idee che frullano nel cervello ce ne sono molte, di cose da fare altrettante, di voglia e fame di farle ancora di più, e quindi ecco, gambe in spalla e torta al cioccolato in arrivo!

Si tratta di una di quelle torte che vi fanno fare un figurone con poco sforzo, e che vanno bene sia per pasqua che per i giorni successivi, ovvero quelli del fantomatico (a casa mia) riciclo della cioccolata della uova (e chi l'ha visto mai? ;))

Potete realizzarla sia con latte di cocco che con panna, nelle stesse dosi, e vi assicuro che nonostante sia una torta "montata" non è affatto difficile da realizzare!

la ricetta l'ho "rubata" dal menù che ho realizzato per Fiorfiore in Cucina di aprile... per ora la torta, ma vorrei presto raccontarvelo meglio, perchè a me è piaciuto davvero tanto realizzarlo!!

Ah, che bello venire qui a scrivere... Io già mi sento meglio!

Ecco a voi la ricetta, e qualche fotina in più. Per farmi perdonare? ;-)

Torta a strati cocco e cioccolato
ingredienti per 8-10 persone
Per la base al cacao
4 uova
200 g di farina bianca “00”
200 g di zucchero
240 g di burro
110 g di latte di cocco
25 g di cacao in polvere
8 g di lievito in polvere
Per la copertura
125 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
100 g burro molto morbido
Per la farcitura e la decorazione
80 g di cioccolato fondente
40 g di latte di cocco
scaglie di cocco e ovetti per decorare

Scaldare il forno a 170°C. Sbattere le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso e intiepidito e continuare a mescolare bene con le fruste. Aggiungere il latte di cocco e mescolare, e in ultimo la farina precedentemente mescolata al cacao e al lievito. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Dividere il composto in due stampi da 15 cm, imburrati e infarinati, e cuocere per 35-40 minuti. Togliere dal forno, lasciar raffreddare e poi sformare su una gratella.
Quando le basi si sono raffreddate, tagliare con un coltello l’eventuale parte bombata superiore per livellarle.
Nel frattempo preparare la ganache facendo fondere a fuoco dolce il cioccolato fondente tagliato a scaglie in un pentolino dal fondo spesso.
Aggiungere il latte di cocco, mescolare bene fino ad ottenere
un composto omogeneo e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire qualche minuto.
Sistemare su un piatto il primo disco di pasta e versarvi sopra, in due riprese, la ganache al cioccolato. Lasciar rapprendere, poi posizionare sopra al cioccolato il secondo disco di pasta.
Per la copertura, mescolare con lo sbattitore elettrico a bassa velocità tutti gli ingredienti (5 minuti), e usare questo composto per rivestire, con l’aiuto di una spatola, la torta a strati.
Guarnire con le scaglie di cocco disidratato e qualche ovetto confettato e/o di cioccolato.

nota. se volete preparare la torta per tempo, potete fare le basi la sera prima, e potete preparare in anticipo anche la crema al burro, salvo poi tirarla fuori dal frigo almeno una mezz'oretta prima (anche qui le temperature esterne incidono parecchio!) e rilavorarla con una spatola per ammorbidirla prima di usarla per decorare.


Ps. Per eventuale ulteriori "recuoeri" di cioccolato delle uova, stavolta al latte e in una versione più quotidiana e da colazione, rinverdiamo anche questa, di ricetta, ovvero la mia adorata del cake di cioccolato a latte e fior di sale! ;)

Allora eccoci, è venerdì e quasi "agli sgoccioli", ma tutta contenta vi dico Buona Pasqua a tutti!!!
:-*

venerdì 24 marzo 2017

Il primo venerdì di primavera! Crostoni con hummus di fagiolini, menta e stracciatella di bufala.

Ah come mi piacciono i post del venerdì, quelli in cui si tirano i remi in barca e si dice "uhhh che bello che aperitivo facciamo stasera per festeggiare il uìchendino?"

Siccome è il primo venerdì della primavera, quindi siamo molto autorizzati (meteo permettendo) a pensare a location verdi e ariose, venticelli sferzanti e "bollicine rustiche" (cioè birrette fredde e amici), io, come annunciato lunedì scorso, vi propino questo crostone super, che è fratello, ma ancora più semplice, di quelli con ricotta e avocado pubblicati un anno fa.

Si tratta di un hummus di fagiolini.
Io amo taaaantissimo l'hummus classico di ceci, forse per l'abbinamento limone aglio e ceci, ma giusto un annetto fa ho scoperto che unire limone aglio e fagiolini funziona altrettanto bene!
Aggiungere poi un elemento fresco "verde" come la menta, ed uno altrettanto fresco e "chiaro" al palato come la stracciatella di bufala ci sta proprio un sacco bene :).

Insomma, 'sti crostoni ormai compaiono sulla mia tavola estiva e primaverile ormai come tappa fissa, e quindi niente, li consiglio in questa versioncina pure a voi, così come, questo mese, agli amici di Fiorfiore in Cucina COOP.

Ecco dunque che con questa ricetta finiscono le anteprime "verdi" di cui vi avevo parlato lunedì.

Oh. Io già non vedo l'ora di venirvi a chiacchierare settimana prossima!

Intanto buon week end a tutti!!!! :)

CROSTONI CON HUMMUS DI FAGIOLINI E MENTA
ingredienti per 4 persone
1/2 spicchio d’aglio
150 g di fagiolini
1 limone non trattato
2 rametti di menta
pane di
segale e cereali
100 g di stracciatella di bufala
olio d’oliva extravergine
sale

Con un rigalimoni, prelevare la scorza del limone, spremerne il succo e tenere da parte.
Lavare e mondare i fagiolini, poi lessarli per 10-12 minuti in abbondante acqua salata, scolarli
e farli intiepidire.
In un mixer tritare i fagiolini con l’aglio, il sale, il succo del limone, la menta e 1 cucchiaio d’olio.
Affettare il pane e tostarlo, poi spalmarvi la crema ottenuta, e aggiungere su ciascun crostino un cucchiaio di stracciatella, la scorzetta del limone, qualche foglia di menta e pepe a piacere.

mercoledì 22 marzo 2017

la vellutata detox di metà settimana (e inizio primavera ;)): piselli, scarola e germogli


"Verde, anche la bella ci perde", dicono mia mamma la mamma di Laura, tutte donne che vi assicuro di cucina ci capiscono eh, anche se la frase in origine riguarda puramente il colore "addosso", le stoffe, l'abbigliamento...

In effetti, a parte qualche verde bottiglia e desideri reconditi di velluti invernali, o delle botte di vita e di coraggio relative a qualche verde mela estivo, io addosso non me lo metto poi così facilmente 'sto colore...
E questo retaggio deve uscire quando mi metto a fotografare dei piatti che contengono cibi verdi: a mio agio non mi sento mai tutta-tutta :)

Che poi il verde di per sé è proprio un colore che appartiene alla cucina che amo, che mi piace.
Energizzante, sano, fresco, VEGETALE.

E nonostante questo colore vegetale e sano fosse associato ad una preparazione che pure amo tanto (ovvero la vellutata), quando ho scattato questa foto per il menù di marzo di Fiorfiore in Cucina, di cui vi avevo parlato lo scorso post, il giorno che ho fotografato queste coppette qua sotto avevo un diavolo (e forse anche un germoglio) per capello.

Poi niente, l'ho mangiata e mi è passato tutto :)




















































Si tratta di una vellutata verde di scarola e piselli, con l'aggiunta di germogli.
Non so voi ma in questo periodo dell'anno, più di tutti, io ho una voglia di stare bene e prendermi cura di me, quindi i germogli nelle insalate o le vellutate "ci cantano". ;)

VELLUTATA DI PISELLI, SCAROLA E GERMOGLI
ingredienti per 4 persone
450 g pisellini freschi già lessati
450 g di insalata scarola
2-3 cipollotti
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 l di brodo vegetale
12 foglie di basilico
60 g di germogli di ravanello noce moscata
sale

Pulire la scarola e passarne le foglie in acqua bollente per 1-2 minuti, poi scolarle e trasferirle
in una ciotola con acqua e ghiaccio. Strizzare bene e tagliatrle grossolanamente al coltello.
In una casseruola far dorare i cipollotti tritati con un filo d’olio, aggiunger e i pisellini, un pizzico
di sale, uno di noce moscata grattugiata, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar insaporire.
Versare a filo il brodo e cuocete per 10 minuti.
Aggiustare di sale, togliete dal fuoco, unite la scarola, il basilico e frullare con frullatore a immersione.
Servire la vellutata calda o fredda, con germogli di ravanello.



Se nonostante "la bella ci perda", amate le vellutate verdi, un anno fa avevo postato una vichyssoise verde (e senza lattosio) fatta sempre con i piselli.

Poi, forse un po' più estiva ma buona da morire, abbiamo anche una versione verde e bianca con zucchine basilico e feta.

Decisamente più invernale quella invece con broccoli e Reblochon.

Mentre decisamente antispreco quella di gambi di cime di rapa e mandorle..

Insomma ridendo e scherzando, di "zappette verdi" ne abbiamo, quindi se anche voi siete amanti di questo colore, a voi la scelta! ;) :)


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